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Bebidas de Madrid: tragos de 7 estrellas

Cervezas y licores artesanales impregnan la capital

En Madrid, donde vivir y beber es un arte, artesanos cerveceros y licoreros han conseguido durante los últimos años convertirlo en toda una realidad. Uno de los secretos mejor guardados de la industria destilera española son los 16 ingredientes que se utilizan en la cuidadísima elaboración de la premiada ginebra Ginbear.

Bueno, de al menos uno de ellos tenemos constancia –nosotros y cualquiera que se pasee por los alrededores de donde se crea, el Alambique Santa Marta, en la madrileña localidad de Ajalvir–, porque no es otro que el fruto de los madroños que nacen en un campo cercano y que la práctica totalidad de la plantilla recoge cada cierto tiempo. De la misma manera, los drones espías de las grandes cerveceras podrían encontrar una vez al año, en pleno ‘magosto’, desde al más cuajado de sus ejecutivos al último aprendiz de la fábrica de La Virgen recogiendo las castañas con las que elaborarán una cerveza de edición limitada que agotan cada Navidad. Seguro que observarían el proceso con incredulidad… y una cierta envidia. Y eso sí, cada vez con menos escepticismo, porque este tipo de bebidas artesanales están demostrando que son, más que una moda, una realidad y una apuesta por el sabor y la calidad.

“Lo de la recogida de las castañas no es una anécdota, es un ejemplo de cómo vemos las cosas. Aquí, cualquiera que entra a trabajar en La Virgen, sea cual sea su puesto, pasa primero por la fábrica, por el bar, por el reparto… para que conozca todo el proceso. Lo mismo hacemos con nuestros clientes, sean hosteleros o particulares. Procuramos que se den cuenta de que esto es otra manera de hacer las cosas, que aunque el movimiento de cerveza artesanal español aún esté lejos del 30 % de mercado que ocupa en EE. UU., somos una opción de futuro y se ha acabado el oligopolio y los bares de grifo único; que hay que abrirse a algo mucho más auténtico”, nos cuenta César Pascual, uno de los fundadores de la pujante cervecera madrileña, no solo ya diríamos artesanal sino independiente. Porque el espíritu recuerda mucho a lo que en su día fue el indie en lo musical: una revolución a pequeña escala. “Sí, aunque de momento somos minoritarios, nuestra vocación es llegar a todos. Aún no estamos en eso de ‘los aromas del bosque y el rocío del otoño’”, nos aclara César. “En nuestro Brew Pub en Las Rozas, uno puede tomarse nuestra cerveza más cañera, la veraniega, escuchando el Thunderstruck de AC/DC”. 

Elaboración con mimo

“Somos una empresa familiar de microdestilería, apostamos por hacer las cosas bien y por el boca a boca”, nos cuenta Beatriz Sandín, Directora Técnica de Alambique de Santa Marta que, aparte de la ya mentada ginebra Ginbear, ha puesto en el mercado una serie de licores basados en productos 100 % naturales y recetas tradicionales que están teniendo una gran acogida. “Apostamos por otra manera de producir, más meticulosa y a menor escala, ya que estamos encima de la calidad de cada ingrediente y cada proceso, de cada botella, y también por otra manera de consumir. Creemos que hay que tomarse igualmente su tiempo para tomar un gin tonic como Dios manda, con una ginebra elaborada con fruta fresca, pelada a mano y que se deja macerar el tiempo necesario, en un proceso que recuerda más a hacer un cocido casero que a la destilería industrial que factura la mayor parte del alcohol que se consume”, cuenta.

Repitiendo la historia

Su (r)evolución puede recordar a la de nuestra industria vinícola. Hace 25 años, cuando se estableció la denominación de origen Vinos de Madrid, pocos apostaban porque pudieran competir con otros de más solera en nuestro territorio. Hoy sigue creciendo la producción y la exportación a países como EE.UU., Alemania o China y hasta tenemos nuestras propias ‘estrellas’, como el Puerta de Alcalá de Bodegas Jeromín, en Villarejo de Salvanés. En el sur de Madrid hay abundancia de pequeñas y medianas bodegas que ya están superando aquello de la buena relación entre calidad y precio para destacar, directamente, por lo primero.

Pero quizás la cultura del vino se les quede un poco lejos a quienes conciben ‘vivir el beber’ como un acto más social y desinhibido, entre amigos. Vamos, la buena vida “al calor del amor en un bar”, que celebraban Gabinete Caligari. Amantes del bar español de toda la vida en el que uno se toma el clásico vermú –el Zarro, por ejemplo, como reza su lema, “el vermut de Madrid desde 1968”, o el Zecchini, que pese a su nombre se hace en Valdemoro “de toda la vida”– o el no menos tradicional Anís de Chinchón, que se sigue elaborando, sirviendo y, por supuesto, disfrutando. Porque algo que tienen en común casi todos los artesanos de alcohol y cerveza es su voluntad de abrir no ya su oferta, sino directamente las puertas de sus fábricas y destilerías a cualquiera que tenga curiosidad por el proceso. No solo La Virgen, sino otras cerveceras artesanales como la Fábrica Maravillas han optado por abrir al público su Brew Pub, y Alambique de Santa Marta ofrece visitas a sus instalaciones y cursos para quién esté interesado en el proceso, como nos cuenta Beatriz: “Nos gusta que todo el mundo vea cómo trabajamos y la ilusión que ponemos, lo que significa realmente hacer algo de manera artesanal, y que se puede hacer un producto premium al alcance y la vista de todos los públicos”. 

Haz lo que bebas 

No se puede montar una destilería en casa, pero sí asistir a un curso de destilación como el que ofrece, por ejemplo, el Alambique de Santa Marta, a cargo de uno de los mayores expertos del tema en la Comunidad, Javier Pulido. En cambio, uno sí que puede fabricar cerveza casera sin grandes montajes ni dispendios. Puede comenzarse por cursos como los que ofrece el taller de las Tradiciones (www.tradicion.es), donde en una jornada –generalmente S o D– se adquieren los conocimientos prácticos para elaborar en casa cualquier cerveza de forma totalmente artesana. La próxima edición se celebrará el 1 de noviembre, de 10 a 19.30 horas, en Valdemanco; cuesta 60 € e incluye todo lo necesario, degustación, comida y medio litro de tu propia cervecita para llevarte a casa y tomarte una pinta, nunca mejor dicho, a tu salud. Si te animas a seguir, hay numerosas web que te ofrecen lo necesario, desde los ingredientes hasta un kit básico para iniciar a pequeña escala tu marca.

Un siglo y aún saben ricas 

Si un madrileño se trasladara un siglo atrás, una de las cosas que más le llamaría la atención es la presencia de los aguadores, que saciaban la sed de nuestros antepasados, bien con agüita fresca, bien –normalmente en las fiestas– con la deliciosa mezcla de agua, azucarillos y aguardiente. Había expertos en prepararlo y maestros en aprovechar hasta el límite, haciendo malabarismos con el botijo, el trago que se echaban al coleto. Hoy aún se puede probar en los chiringuitos de la plaza de la Paja, en la Verbena de la Paloma, y en las de San Isidro, donde uno puede aprovechar para probar la ‘limoná’, que podríamos decir que es la versión castiza de la sangría. En cualquier caso, se pueden buscar en la red las recetas, que son sencillas de preparar y con ingredientes al alcance de todos. Otra bebida tradicional, igualmente fresquita pero en este caso sin gradación alcohólica, es el agua de cebada, el granizado favorito de nuestros abuelos, que se puede encontrar aún en las horchaterías más veteranas de Madrid, y servidor diría que sabe especialmente bien en el veterano quiosquito de la calle Narváez 8. 

Lugares para beber

Cerveza artesana

La Virgen. Rufino Lázaro 4B, (Las Rozas). Fábrica, tienda y Brew Pub donde degustar sus cervezas, comida, buena música y ambiente. J, V y S, de 18.30 a 24 h; D, de 12 a 16 h. 

Fábrica Maravillas. Valverde, 29. En pleno Malasaña puedes recorrer la fábrica y probar sus especialidades en su Brew Pub. L y V, de 18 a 24 h; S, y D, de 12 a 24 h. 

Madriz Hop Republic. Cisneros, 21. Además de sus cervezas (Luchana, Arapiles y Chamberí), cuenta con 8 grifos con distintas artesanales que van rotando. M y X, de 18.30 h a 1 mad.; J, de 18.30 a 2 mad; V y S, de 18.30 a 2.30 mad.

Ginebra artesanal

Alambique de Santa Marta. Tres, 5. (Ajalvir). Puedes visitar sus instalaciones, catar sus productos, asistir a un curso de destilado y hasta ayudarles a recoger madroños.

Vermú de grifo

La Ardosa. Colón, 13. Uno de los establecimientos más típicos de Madrid para tomar un vermú de grifo. O bien con el clásico pepinillo con anchoa de tapa o, ya si nos ponemos rumbosos, con ración de croquetas.

Chinchón

Alcoholera de Chinchón. Esta cooperativa de pequeños fabricantes artesanos, vendida a González Byass en los años 60, se puede visitar y catar sus productos en visitas organizadas por la oficina de turismo de esta localidad.

Autor: P. Vico Fecha de publicación: 09/10/2015



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