VEGGIE POWER

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Lo orgánico y lo verde se adueña de la gastronomía en primavera. Las verduras son un must en las dietas depurativas y la alimentacion de la florida estación. Las cartasxde los restaurantes se visten de verde siguiendo la tendencia “veggie” como en Ponzano , uno de los clásicos de Chamberí, caracterizado por ofrecer un excelente producto de mercado. Su propietario, Paco García, se encarga todas las semanas de ir a Mercamadrid a por lo mejor de la huerta… ¿El resultado? Las más frescas sugerencias del día. Por ejemplo Tomate aliñado con cebolleta, Espárragos trigueros y ajetes confitados con Romescu, Menestra de habitas, guisantes y alcachofa con tocinillo ibérico, Espárragos blancos frescos a la plancha con vinagre de jerez y yema y cuando  lleguen las setas, habrá propuestas comoBoletus con foie fresco, huevo campero y trufa; Carpaccio de Amanita o Perretxicos salteados con yema de huevo campero

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Cruzando la Castellana, en Barrio de Salamanca, está uno de los nuevos restaurantes de la capital, More , donde el chef Iván Sáez enamora con una carta de verdura, apetecible de principio a fin, a la que hay creaciones en ‘verde’ como: Cardo a la riojana en salsa de almendras, Lubina con vainas, judía verde plana, judía redonda y tirabeque, Alcachofas con ragout de tubérculos y mollejas, Menestra de verduras de temporada, Guisantes y habitas de Navarra, con su crema, patata y cebollitas con esparteñas. Y con la llegada de las primeras setas: Colmenillas con crema de foie gras y Oporto. VER2

En el mismo barrio, recomiendo Villoldo , ese ‘trocito’ de Palencia en Madrid. Tan bueno como la casa madre, Estrella del Bajo Carrión , con 38 años de sabrosa historia. En los fogones de ambos, se alternan Pilar Pedrosa y su hijo Alfonso Fierro, que demuestran día a día su buen hacer, y trabajan con las mejores materias primas, que al pasar por sus manos se llenan de un cariño que no escapa a los sentidos… En ambos establecimientos hay “veggies”: Alcachofas de Tudela frita con crema de ajo y perejil, Espárragos navarros tibios con vinagreta de tomate, Borraja con crema fina de patata y aceite de ajoarriero, menestra de verduras de Palencia, Verduras a la brasa con huevo de corral a baja temperatura y chorizo de matanza o Revuelto de hongos (boletus edulis) con cebolla confitada y foie

Boletus con huevo campero foie y trufa.Rte. Ponzanzo.

También en tierras castellanoleonesas, pero más cerquita de Madrid, concretamente en el corazón de Segovia, Casa Silvano-Maracaibo, donde Óscar Hernando sorprende con una reinterpretación de la cocina castellana, pero también, con esos platos  recios tradicionales de la zona. Y precisamente esa combinación, es lo que uno se encuentra en sus Jornadas de las verduras de primavera y setas con platos tan sugerentes como Tagliolini de espárragos con perretxicos y puré de patata con yema ahumada. Además, durante los meses de julio a noviembre ofrecen una selección de productos de su propia huerta, como judiones, guisantes lágrima o guindillas frescas.

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Otra opción,  es disfrutar de la mejor selección de verduras de temporada en casa. Comprando en mercados tradicionales. Como el Mercado de Chamberí (Alonso Cano, 10. Madrid.) que cuenta con 8 fruterías cada cual mejor: Frutas Alicia, Frutería Roque e hijos, Frutería Hermanos Gutierrez, Frutería Hermanos Moreno, Frutería Iván, Casa Lázaro y Frutas Alioisa con dos puestos. O el Mercado Alto de Extremadura, que  con motivo del equinoccio de primavera, 21 de marzo organiza el I Concurso “Qué te pongan Verde”, el sábado, 29 de marzo de 12,00 a 13,00 horas para dar la bienvenida a la primavera. Pretende dar rienda suelta a la imaginación de los participantes, que tendrán que realizar un plato con productos “verdes”, verduras, hortalizas, brotes, fruta… platos que son muy nutritivos siguiendo las últimas tendencias de gastrobotánica al más puro estilo Rodrigo de la Calle o Santiago Orts con su huerto gourmet. Lo verde está de moda.

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