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Crítica: Alma tabernaria

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 08/03/2017

La inquieta empresaria donostiarra Nagore Irazuegi reinterpreta el género de la taberna tradicional vasca.

Restaurante Arima - Basque Gastronomy Madrid
  • Tipo de cocina: Vasca
  • Dirección: Ponzano, 51. Madrid
  • Teléfono: 91 109 15 99

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Antes de abrir su propio local y apenas rozando la treintena, Nagore Irazuegi ya se había curtido en plazas gastronómicas suizas, catalanas y madrileñas. Arima, que significa ‘alma’ en euskera, es una casa de comidas moderna, con vocación de taberna renovada. Irazuegi, que se multiplica entre la barra y el pequeño comedor, concibe la carta y selecciona los productores y productos que se guisan en Arima. Productos que busca en su tierra natal, el País Vasco, agarrando el coche cuando es menester para tener todo controlado.

Los adictos a las gildas disfrutarán con la que aquí se prepara siguiendo los dictados del Casa Vallés de San Sebastián: piparra, aceituna y una buena anchoa. Imprescindible la morcilla de Beasain, que contrapone la contundencia del cerdo con la suavidad de puerro y cebolla, acompañada por pimientos de piquillo. El piquillo reaparece, confitado, junto a una ventresca de Conservas Aguirreroa. El sabor de los huevos de caserío, sobre un cremoso puré de patata y coronados por crujientes patatas paja, hace olvidar los posibles reparos a la presencia de boletus, que en estas fechas son congelados. Carrillera de una res con años, de prodigiosa melosidad, con una salsa de carne, verduras y oporto.

Y además

Apuntes destacados

• Más de treinta variedades de vermut con las que, si el ajetreo lo permite, se puede organizar una pequeña cata en las que apreciar las diferencias de estilo. Un mapa en la entrada señala sus orígenes.

• La obsesión en la selección de los productos llega hasta el queso. Arima trabaja con Quesería Cultivo, una dirección más que fiable.

• De postre, crumble de galleta, sedosa crema inglesa y manzana reineta de Régil.

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