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Crítica: En el lado bueno de la cocina

  • Autor: Ignacio Medina
  • Fecha: 23/04/2010

Dantxari combina el recetario popular vasco con propuestas que se mueven entre la puesta al día de los sabores de siempre y la creatividad culinaria.

Restaurante Dantxari Madrid
  • Tipo de cocina: Navarra, Vasca
  • Especialidad: Solomillo Dantxari y postres caseros
  • Dirección: Ventura Rodríguez, 8. Madrid
  • Teléfono: 91 542 35 24

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Hubo un tiempo en el que la cocina de Madrid fue un reino con dos cabezas: el gran Zalacaín de Jesús Oyarbide, el emblema de la cocina clásica en España y primer tres estrellas Michelin del país, y El Amparo de Ramón Ramírez y Carmen Guasp, representante de la renovación culinaria, venido a menos tras la salida de Ramón Ramírez y a punto de convertirse hoy en sucursal de un italiano. Uno y otro han proporcionado secuelas más o menos logradas. Dantxari es una de ellas.

 

El reencuentro de Eduardo Navarrina (jefe de sala), Jesús Medina (sumiller) y Ángel Alonso (jefe de cocina), tras su paso por El Amparo, ha dado vida a un restaurante de los de larga trayectoria. Lo debe a una fórmula que combina el recetario popular vasco con propuestas que se adentran en terrenos más evolucionados, a caballo entre la puesta al día de los sabores clásicos y los primeros pasos del trabajo creativo en la cocina. El tiempo no pasa en balde y los primeros frutos de la revolución culinaria que animó el movimiento de la nueva cocina vasca son a estas alturas piezas más que clásicas. El problema llega cuando tradición, clasicismo o vanguardia se convierten en argumentos para descalificar una cocina; pero esa es otra historia.

 

Dantxari vive instalado en el lado bueno de la cocina, desarrollando una fórmula creada a base de sabores conocidos y elaboraciones tradicionales que culmina con algunas fórmulas que parecen perdidas en la restauración pública. Como las colmenillas a la crema; en mi opinión, la mejor fórmula posible para la gran seta de la primavera, tan poco expresiva en solitario y tan gloriosa cuando encuentra buenas compañías. Ángel Alonso sigue la receta de El Amparo (foie-gras, mollejas de ternera y verduras para el relleno, y los mismos ingredientes rebajados con nata para la salsa) para concretar un plato que brilla sin llegar al nivel original.

El recorrido por la carta de Dantxari proporciona muchas satisfacciones. Las de unas buenas croquetas de bacalao, por ejemplo, o un espléndido potaje de vigilia con rellenos, dados de bacalao y espinacas, que hace saltar la chispa en la memoria. Lo mismo que el plato de callos y morros o los caracoles a la madrileña (despreciados por las nuevas generaciones de cocineros). Magnífico el punto del chicharro al horno, aunque acompañado con una bilbaína sobrada de aceite. Funciona el arenque marinado sobre compota de tomate, que ganaría enteros si se prescindiera de la base de pan de molde, y las alcachofas con almejas a la marinera acusan la presencia de tomate en la salsa. La tarta fina de manzana pone un buen cierre.

Y además

Café

El último recuerdo que se lleva el cliente de un restaurante suele ser el peor: el del café. No hay otro producto más descuidado y peor servido. Por eso llama la atención la carta de cafés de Dantxari. Confeccionada con monodosis de Il Cultori del Caffe, proporciona un recorrido de alta calidad por las mejores referencias del planeta: Jamaica, India, Etiopía, Santo Domingo o Nepal.

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- 17/01/2006

Desde los entrantes hasta los postres, Dantxari recorre los principales platos de la cocina vasca con esmero en el producto y la elaboración.



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