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Crítica: ¿Evolución o revolución?

  • Autor: Ignacio Medina
  • Fecha: 20/04/2012

La propuesta de Diego Guerrero muestra una cocina creativa que se desarrolla en platos que entroncan con la cocina clásica y la popular.

Restaurante Club Allard Madrid
  • Tipo de cocina: Autor
  • Especialidad: Huevos con pan y panceta sobre crema ligera de patata
  • Dirección: Ferraz, 2. Madrid
  • Teléfono: 91 559 09 39

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La tarjeta que te recibe en la mesa del Club Allard es todo un anuncio: “Bienvenido a la revolución silenciosa…”. Luego la tarjeta resulta ser de pasta de arroz, la tinta comestible y acaba siendo parte del primer aperitivo. Una declaración de intenciones y el punto de partida de una experiencia que provoca algunas reflexiones. La primera: las revoluciones, en la cocina o fuera de ella, implican la ruptura total, la apertura de nuevos tiempos para cualquier disciplina. Una palabra demasiado fuerte para una cocina que se alimenta más de la evolución que de la ruptura.

La propuesta de primavera de Diego Guerrero muestra una cocina avanzada y de corte creativo concretada a partir de referencias que a veces entroncan con la cocina clásica y otras con la cocina popular. Su torrija de pan tumaca con sardina en aceite es un buen ejemplo. Convierte el pan con tomate en una obra de arte, cremosa y sutil, adornada con tomate y envuelta en una sutil lámina de tocino, aunque luego incorpora una sardina cruda, sumergida en aceite, que no debería aparecer -fuera de temporada, sin grasa y corta de sabor- en el menú de un restaurante de esta altura. Hay pequeños lunares -el peso de la pasta de arroz en los ravioli de crema de alubias de Tolosa o el postre llamado huevo; un juego fallido con un huevo de Pascua envolviendo un huevo poché- que impiden rematar un menú que se desenvuelve a gran altura. Brillan la yema de huevo con panceta encerrada en una sutil masa de hojaldre instalada sobre una delicada crema de patatas, y las patitas de cámara con oreja de Judas y allioli de wasabi, mientras llegan a gran altura el mero aromatizado con canela y limón, y el taco relleno de un espectacular guiso de liebre especiado con cacao.

Y además

Solo tres menús

En el Club Allard no hay carta ni nombres de platos (ésta sí es una revolución). Todo se plantea en torno a tres menús diferentes. El primero, llamado “Menú Allard”, se compone de dos aperitivos y siete platos, incluyendo un prepostre -un postre pequeño que en realidad es un postre más- y dos postres (74 euros). El segundo (tres aperitivos y ocho platos, 84 euros) se presenta bajo el nombre “Nuestros clásicos de siempre”, mientras el tercero, llamado “Del mercado al plato”, reúne tres aperitivos y nueve platos (99 euros).

Ir al restaurante >

Luis Cepeda- 05/12/2014

Se trata del primer restaurante de Madrid distinguido con dos estrellas Michelin que tiene a una mujer como chef de cocina.
Un edificio singular del modernismo matritense, la Casa Gallardo, es el sitio en el que el joven chef Diego guerrero desarrolla todo su arte.

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