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Crítica: Anillos de humo

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 06/06/2017
Con el cocinero Pablo Colmenares, una de las hamburgueserías de referencia se adentra en los ahumados vericuetos del barbecue.
Restaurante New York Burger Madrid

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A golpe de patty, esos círculos de carne picada que cocinan en horno de carbón, NY Burger subió a los primeros puestos del ranking de las burger en nuestra ciudad: carne de calidad, buen picado diario y cocciones logradas. Sobre esa base de jugos y sabor, unas cuantas opciones para personalizarlas y una oferta clásica de entradas para entretener la espera. Con la entrada del cocinero Pablo Colmenares en el negocio familiar, la oferta de NY Burger abre una ventana a uno de los territorios gastronómicos que más nos gustan: la barbacoa, esa forma de domar los cortes menos nobles de carne mediante el humo y el tiempo.

Colmenares, que conserva el espíritu perfeccionista que imbuye David Muñoz a sus equipos XO, clava las cocciones y el grado de humo –medido, respetuoso y poco invasivo—de dos cortes de reses black Angus: el brisket o pecho de ternera y la costilla. Carnes melosas, que se sazonan con un rub de sal y pimienta antes de ahumarlas, que precisan de cocciones que llegan a las 12 horas (brisket) y a las que la exposición al humo les da esa característica infiltración rosada cerca de la superficie, el perseguido anillo de humo. Otro clásico, el pulled pork, ganaría deshaciéndose del queso. En conjunto, notable aproximación al universo BBQ.

Y además

Apuntes destacados

• Finalizado el periodo de rodaje en este local de la calle Miguel Ángel, que comenzó en marzo, los cortes de carnes en BBQ llegan al resto de las ubicaciones de NY Burger

• Loable esfuerzo en acercar el vino a esta comida, explicando qué características tienen los vinos de la carta y con qué platos combinarlos.

• Una buena cerveza IPA procedente de Michigan y los Grandes Lagos, All Day, de Founders Brewery,

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