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Crítica: Un cocinero 'cocinante'

  • Autor: Luis Cepeda
  • Fecha: 21/11/2014

La autoridad de un joven maestro sin ínfulas mediáticas se incorpora plenamente al distrito culinario más ameno. 

Restaurante Taberna Marcano Madrid
  • Tipo de cocina: Autor, Vasca
  • Especialidad: Platos de cuchara
  • Dirección: Doctor Castelo, 31. Madrid
  • Teléfono: 91 409 36 42

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Acaba de instalarse enfrente de Taberna Laredo, tras una temporada de provechoso ensayo en un escueto recinto de la paralela calle Ibiza. Mientras ejercía además como chef ejecutivo en el club de golf El Encín. David Marcano ha nutrido su maestría culinaria en Arzak durante dos años y su compromiso activo en Goizeko Wellington, donde fue jefe de cocina de 2004 a 2011. En la nueva demarcación, más amplia y diáfana, cuesta encontrar mesa a dos semanas de abrir. Su cocina concreta y cercana, pendiente de las apetencias de la temporada, es sutil y poderosa al tiempo. Alterna signos de alta cocina, como el huevo cocotte en perigordine, con suculencias inesperadas como el canapé de bocarte en salazón, con berenjena, tártara de queso y trufa blanca de Alba. En las verdinas estofadas con gamba blanca y merluza hay sustancia, aliño y oportunidad. Y aunque se desborda en el arroz con carabineros, se reafirma en sus chipirones, rellenos de tentáculos, cebolleta y pimiento, con una salsa trabada de tinta, cebolla y tomate que afina con el toque personal de la salsa vizcaína. También los propone mixtos, junto a un lomo de merluza. Las dimensiones de la barra y sus anexos son exiguos en relación con la soberbia oferta de raciones para tapear.

Y además

Apuntes destacados

Gobierna la sala Bárbara, con información y buen tono.

Platos de cuchara diarios (14,50 €) como la marmita de calamar, patata y rape.

Las entradas y las carnes se sirven en medias raciones.

El guiso de callos, pata y morro son al estilo vizcaíno.

Pronto, en carta, jarrete de ternera para dos, acreditada especialidad de David.

Vinos: blanco Navaherreros y tinto Una Cepa de Valduero

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Pedro Espinosa- 25/10/2013

La taberna contemporánea de un cocinero curtido en fogones de altura, David Marcano, depara sorpresas al guiso y la cuchara



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