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Crítica: El más caro afronta la crisis

  • Autor: Ignacio Medina
  • Fecha: 29/11/2012

El lujo y la suntuosidad rodean cada plato de esta casa. Imprescindibles los ravioli rellenos de ricota ahumada y el lomo de salmonete

Restaurante Santceloni Hotel Esperia Madrid
  • Tipo de cocina: De Mercado
  • Especialidad: Jarrete de ternera blanca con puré de patatas
  • Dirección: Paseo Castellana, 57. Madrid
  • Teléfono: 91 210 88 40

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Sobrevive el lujo en tiempos de penuria. Ya se sabe, la pobreza de algunos suele alimentar la bonanza de otros. Los bolsillos se estrechan y las empresas controlan, pero hay comedores que parecen vivir por encima de todo eso. El de Santceloni, la primera filial española abierta por Santi Santamaría lejos del Racó de Can Fabes , parece ser uno de ellos. Ha aguantado incluso el peso de la caída de Evo, su hermano menor barcelonés. La plantilla se ha acortado, pero ahí siguen Óscar Velasco dirigiendo la cocina y David Robledo en la sala, manteniendo el listón donde siempre ha solido estar.

Entre los dos han convertido Santceloni en una máquina bien engrasada: alta cocina de alcurnia, suntuosa y bien arropada (bodega de altura, oferta llamativa de queso, panes cuidados, servicio impecable). No deja de ser curioso: aquí todo se antoja impecable. Lo son el San Pedro marinado en cítricos y un expresivo consomé de bogavante con fideos de arroz. Tampoco se queda atrás la sopa fría de puerro con bacalao, una suerte de vichyssoise adornada con la gelatinosidad del bacalao y el contrapunto de una especie de escalibada de cebolla, pimiento y berenjena. Tal vez un poco frío, pero eso no deja de ser un detalle subjetivo.

La altura de los platos aumenta cuando se llega a los ravioli de pasta fresca rellenos de ricota ahumada; la calidad es tal, que el adorno del caviar petrossian es irrelevante. El nivel se mantiene con un lomo de salmonete acompañado por un guiso de setas y piñones y con la tórtola asada: simple, llamativa y rotunda. Todo se mueve a gran altura, pero me faltan emociones que conviertan la comida en un acontecimiento inolvidable. Es imprescindible cuando pagas la factura más cara de la ciudad.

Y además

Una mesa con quesos

El trato que se proporciona a los quesos alcanza ya tintes de leyenda. No sólo por la variedad (creo que la última vez conté casi cuarenta variedades procedentes de media Europa), sino por el continente. Esperan la orden del cliente en una mesa vieja, como de cocina antigua, aunque con un marcado aire de mesa tocinera, que dos camareros trasladan en volandas de un lado a otro del comedor, escaleras incluidas. La otra parte forma parte de la historia: impecable selección y magnífico punto de afinado de cada queso.

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Luis Cepeda- 19/09/2014

Tres años después de la desaparición de su fundador, la excelencia hostelera de Madrid pervive y se consolida aquí.

Pedro Espinosa- 09/12/2016

Quince años después de su apertura, Santceloni está en su mejor momento de forma… hasta la fecha.

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