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Crítica: Explorando nuevos terrenos

  • Autor: Ignacio Medina
  • Fecha: 24/09/2010

Sergi Arola dice adiós al verano con platos complejos como la molleja de ternera asada y sazonada o el mero negro con leche de coco y curry.

Sergi Arola Gastro Restaurante Madrid Recinto cerrado
  • Tipo de cocina: Autor
  • Especialidad: Menús degustación
  • Dirección: Zurbano, 31. Madrid
  • Teléfono: 91 310 21 69

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Sergi Arola sigue en la cresta de la ola. Son tantos los que dicen que su negocio va viento en popa como quienes lo niegan. Al final, el mercado habla de él. Más de lo soñado por muchos. A estas alturas, Arola extiende sus brazos a Barcelona, donde regenta con su hermano Eduard el restaurante del Hotel Arts, y salta más allá de nuestras fronteras al restaurante del Hotel Penha Longa de Sintra, en Portugal, y al otro lado del Atlántico, en la olímpica Sao Paulo, donde abrió Arola Vintetres (Hotel Tivoli Mofarrej) hace poco más de un año. En Madrid le acompaña el éxito en su última aventura ( Le Cabrera) y mantiene viva la llama de su negocio de bandera: Sergi Arola Gastro.

El último menú, justo antes del cierre de verano, abría la puerta con un buen aperitivo (nunca mejor dicho): una agradable crema de ajoblanco que descansa sobre una gelatina de manzana y se ilustra con esferificaciones de Aperol (un aperitivo amargo parecido al Campari) que esparcen sus aromas por todos los rincones de la boca. Es el preludio que abre la puerta a los snaks, entre los que sigue su versión de las patatas bravas a la catalana que, a fuerza de repeticiones, empiezan a gustarme. Es la referencia popular del menú junto a su bocata de calamares -dos finas láminas de pan crujiente, unos minúsculos calamares fritos en aros y un poco de mahonesa-, esta vez condimentado con una mermelada de limón casera que aporta una agradable nota.

Es el paso previo que abre la puerta de una cocina en la que Sergi Arola sigue buscando terrenos en los que expresarse. Los encuentra en propuestas muy elaboradas que a veces se adentran en combinaciones poco habituales y algo chocantes, como las tres gramíneas (arroz de grano redondo, arroz de grano negro y falso arroz salvaje) que acompañan la buena cola de bogavante, o la vieira ligeramente ahumada que sirve con una salchicha preparada con su coral.

Otras propuestas son mucho más claras y logradas, como su molleja de ternera asada y sazonada al estilo kosher. Un plato tan complejo como bien resuelto que ganaría aún más aligerando el peso de la salsa. El mero negro asado con leche de coco y curry se sitúa entre sus mejores aciertos, una combinación que se mueve entre el toque aportado por el pastel de patatas y puerro, la fusión y la calidad de un mero incuestionable. Hay detalles afectos a las tendencias más avanzadas, del tipo de la esferificación de la ostra que se presenta tal que “ostra como perla” y convierte el plato en un curioso juego esférico: esferificación de ostra y burbujas de champagne solidificadas.

Y además

Cuatro menús

La propuesta de la casa se estructura en cuatro menús que van recorriendo la totalidad de la carta: el Menú Ejecutivo, que sólo se sirve a mediodía (95 euros), el llamado Menú Básicos (105 euros), el Menú Sergi (125 euros) y el Menú Gastro (160 euros). Todos los precios incluyen impuestos y se ofrece la posibilidad de incluir maridajes con los vinos elegidos por Sara Fort.

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