El País
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Alternativas al gin tonic

Vodkas, tequilas y rones tratan de restar adeptos al todopoderoso gin tonic

Antes uno iba a ron o whisky, ginebra o vodka, vino tinto o blanco, mojito o caipiriña, mini o calimocho. Como en el fútbol, la política o la prensa, los tragos se percibían como pares opuestos, rivales en la barra, dos hermanos peleados. Eras de uno u otro bando; así bebías, así te iba esa noche. No sabíamos nada del perfect serve ni de marcas Premium, el bar-tender era el camarero de todos los fines de semana y los vasos de tubo servían para un roto y un descosido.

¿Copas de balón? ¿Distintos tipos de tónica? ¿Especias y hielo de colores? Lo imposible se hizo realidad y, poco a poco, nuestros bares y pubs abrieron los ojos al mundo globalizado, sofisticándose y convirtiendo sus botillerías en una inabarcable TDT de marcas para sibaritas. En ese caos sin mando a distancia surgió la moda del gin tonic. Y en eso andamos, dándole a la ginebra fashion y buscándole sustituto para que el cambio de hipster no nos coja desprevenidos. Esta semana vamos de coctelerías.

Templos clásicos de la noche

Tiene más de 80 años y sus paredes susurran un millón de anécdotas prohibidas. En el número 12 de la Gran Vía planta sus pies el Museo Chicote, pionero de los cocktail-bar en Madrid y punto de encuentro, en los años 50 y 60, de las estrellas de Hollywood que se dejaban caer por la capital. Renovado de arriba abajo, su carta sigue haciendo honor a ese concepto de “museo de bebidas”, con casi un centenar de mixturas entre clásicos, tropicales, espumosos, sin alcohol y de creación propia. En su órbita, discípulos y admiradores han abierto nuevas referencias que se han constituido en clásicos de la noche coctelera.

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A un paso (literal) nos topamos con el Mercado de la Reina & Gin Club (Gran Vía, 12 / Reina, 16), cuyo bar-tender, Roberto Izquierdo, es uno de los innovadores más creativos de la escena. “Sabemos que hay un cierto movimiento hacia el vodka, pero creemos en el gin tonic, por eso apostamos por utilizar nuestros tragos tradicionales de aquí, como el tinto de verano, y mezclarlo con la tendencia gin”, nos cuenta desde la barra. De esa chistera –la misma que parió el mojigin– ha salido el tintonic, una apuesta que convierte el aperitivo de mediodía en un trago largo y refrescante.

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También en las inmediaciones abren sus puertas Del Diego (Reina, 12) y el histórico Cock (Reina, 16). Los precios pueden asustar a más de uno, pero en su caso son sinónimo de cócteles inmejorablemente preparados y servidos; perfect serve de verdad, sin florituras. Elegantes, íntimos y decadentes en el mejor sentido de la palabra, su defensa contra la ola del gin tonic consiste en mimar hasta el último detalle clásicos como el mojito y la caipiriña (Cock) o unos buenos Manhattan y Tom Collins (Del Diego). Otras dos direcciones que proponen un viaje en el tiempo son el anglófilo O’Clock (Juan Bravo, 25), donde fraguan uno de los mejores vodka tonics de la ciudad, y el inclasificable Josealfredo (Silva, 22), laboratorio de pruebas de otra tendencia al alza: los combinados con rones y tequilas.

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Cocteleros estrella

Las modas, las alternativas y los titulares con luces de neón suelen ir acompañados de un nombre propio. Un padrino que abandera el cambio y/ o vela por las esencias. En Madrid podemos presumir de dos pesos pesados con local propio y opinión informada. Diego Cabrera, alma mater de Le Cabrera (Bárbara de Braganza, 2), cree que“todavía no se siente un cambio en cuanto a la moda de los gin tonics, aunque sí un descenso de los combinados y un aumento en la coctelería”. En su caso, la novedad viene del brazo de lo vintage, con cócteles cuidados y gin tonics clásicos con ginebra, tónica y cítrico.

Desde el hotel Gran Meliá Fénix (Hermosilla, 2), Javier de las Muelas lo tiene claro: un Dry Martini como dios manda y recetas tan personales (y premiadas) como el Sharon Stone o el Carnyvore. En esta onda a caballo entre la innovación y los clásicos reformulados también caben las benditas locuras de Belmondo (Caños Viejos, 3), la pasión vintage y art decó de Santamaría en el corazón de Triball (Ballesta, 6), los gin tonics indies y canallas de El Ave Fénix (Manuela Malasaña, 20), la zambullida british del Bristol Bar (Almirante, 20) y los prodigiosos whiskies y caipiroskas del divertido Olé Lola (San Mateo, 28).

Con estilo propio

En la experiencia de disfrutar un cóctel también cuenta el ambiente, el lazo del regalo. Emiliano Suárez es el responsable de uno de los marcos de nueva factura más originales: Punk Bach (Castellana, 74), donde Adrián Sehob encanta serpientes con sus Margaret Dumont, Avanti y Poderosa Afrodita. La fusión de estilos dentro y fuera de las copas es la característica del vecino Vintage 56 (Castellana, 56).

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La India más exótica y colorista nos aguarda tras las puertas de Kerala (Castellana, 153), paraíso de los devotos del vodka, e igualmente fascinante resulta el Bora Bora (Ventura Rodríguez, 5), en un rollo más floral y desinhibido que se entrega a los cócteles de frutas. Terminamos nuestro paseo con dos debilidades: la modestia bien entendida de CasaPueblo (León, 3) y los champanes románticos de María Pandora (Plaza de Gabriel Miró, 1). Un final de cuento.

ASES DE LA COCTELERA

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DIEGO CABRERA

Tiene mucha culpa de la renovación coctelera de Madrid. Atornillado a su sombrero, apuesta por el reinado del gin tonic, que formula desde las coordenadas más clásicas hasta las elaboraciones vanguardistas. Lo suyo es disfrutarlo con una de las tapas de Benjamín Bensoussan.

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JAVIER DE LAS MUELAS

Se le rifan en medio planeta desde que metió al Dry Martini de Barcelona en el top de mejores bares del mundo. Su ojito derecho es el Carnyvore, una epatante mezcla de sabores servidos en una flor carnívora.
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ROBERTO IZQUIERDO

El verano pasado nos cambió la cara con el mojigin y ahora quiere repetir fortuna con el tintonic. La fórmula: base de granizado natural de limón, una parte de Rioja crianza, otra parte de Bombay y un spritz de tónica Schweppes.

Autor: Raúl Álvarez Gómez Fecha de publicación: 05/11/2013



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