El País
EVENTO FINALIZADO

Gastronomía de Cuaresma

¡Y no es pecado!

Los platos de vigilia han pasado de ser una penitencia a convertirse en deseada ocasión de disfrute culinario. No te pierdas las divinas tentaciones que encontrarás por Madrid.

 

Aunque a muchos ya les re­sulte desconocido, no hace tanto que las imposiciones reli­giosas de ayuno y abstinencia de carne durante la Cuaresma suponían un suplicio para los obligados a cumplirlas. Y no so­lo por lo que no se podía comer, sino por lo que lo sustituía: el re­currente potaje (nutritivo pero no siempre sabroso) y el exten­dido bacalao (el único pescado asequible) nos libraban de pe­car, pero no se tenían precisa­mente por ‘platos de gusto’. Sí lo eran, por supuesto, las torri­jas, tercer integrante del ‘triduo sacro’ gastronómico, a las que se recurría para endulzar las pri­vaciones con ingredientes más o menos al alcance de cualquie­ra (pan sobrante, leche, huevo y azúcar).

Curiosamente, hoy que incluso para sus fieles esas obli­gaciones doctrinales se han re­lajado notablemente, son aque­llos platos antaño repudiados los que han ganado en segui­dores y prestigio, convirtiéndo­se en motivo de disfrute cuando no de celebración. Su sobreve­nida popularidad ha convertido en todo un fenómeno no solo la recuperación de las mejores ex­presiones de sus recetas tradi­cionales, sino el cultivo de ela­boraciones nuevas y cada vez más deliciosas. Y que siguen sin ser pecado...

Potajes de ayer y hoy

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De los clásicos de la mesa cuares­mal, tal vez el potaje sea el que man­tenga un mayor apego a la tradición con propuestas como la de La Cocina de María Luisa (Jorge Juan, 42) con la receta de toda la vida: garbanzos con bacalao, espinacas y huevo, tal como la sirven también en Los Galayos (pla­za Mayor, 1) o Casa Maravillas (Jorge Juan, 54). En Ponzano (Ponzano, 12) introducen una pequeña licencia al dar al bacalao forma de ‘pellas’ (al­bóndigas); pero más allá van en La Malaje (Relatores, 20), que propo­ne un guiso de garbanzos, ventres­ca de bacalao y cáscara de naranja, o Bacira (Castillo, 16), que aporta un toque exótico en sus garbanzos con callos de bacalao y curry tailandés. Aunque para innovación, al menos en la forma, el que Atrapallada (paseo de las Acacias, 12) sugiere como el pota­je del siglo XXI (en la foto), una deconstrucción-reconstrucción que lo convierte en albóndigas de bacalao con humus y espinacas.

Las mil caras del bacalao: Recetas de siempre

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El recetario tradicional ofrece múltiples elabo­raciones del bacalao. En El Rincón de Esteban (Santa Catalina, 3) lo sirven en tortilla al estilo sidrería, al pil-pil o en pimientos rellenos. En La Cocina de María Luisa lo ofrecen con tomate, en albóndigas o en un suculento guiso de patatas con ba­calao. En Los Galayos podemos en­contrar cocochas al pil-pil, branda­da gratinada o lomo al horno (en la foto). Y no olvidemos los tradicionales buñue­los que sirven en Bacira.

Las mil caras del bacalao: Aromas actuales

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La versatilidad de este pescado propicia elaboracio­nes que incorporan las tendencias más actuales. Desde el bacalao desmigado con naranja y aceituna negra (en la foto) de La Malaje a las milhojas de berenjenas con brandada de baca­lao y miel de arce de Sandó (Isabel la Católica, 2) o el bacalao confita­do con crema de coliflor y yema de huevo de Matritum (Cava Alta, 17). Aunque para exótico, el curry verde de bacalao, coco, lima y cilantro de Bowl Bar (Quintana, 28).

Las mil caras del bacalao: De menú, bacalao

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El hotel Madrid Marriott Auditorium (av. de Aragón, 400) ofrece del 8 al 11 de abril to­do un menú a base de bacalao: con esqueixada y croqueta de aperitivo, potaje o arroz con bacalao y bacalao al ajoarriero, a la vizcaína o en taco.

Las tentaciones más dulces: Las mejores torrijas

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No es que tratemos aquí de sentar cátedra sobre algo tan subjetivo. Lo hacen un conjunto de asociaciones gastronómicas madrileñas que ha­ce unos días fallaron la tercera edi­ción de su concurso de excelencia en tan popular dulce. Con aparta­dos para pastelerías, restaurantes y hoteles, y en las categorías de tradición, innovación y sin gluten, fueron premiados las pastelerías Mifer, Cármine, Manacor, La Oriental, Horno Castellano, Cercadillo, Viena Capellanes y Nunos; los restauran­tes Latasia, Koma y La Barra Dulce; y los hoteles Café de la Ópera, Bless Collection (en la foto) y Catalonia Atocha. Todos los establecimientos participantes tendrán sus creaciones a disposi­ción del público hasta el 21 de abril.

Las tentaciones más dulces: Como siempre o como nunca

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Concursos al margen, torrijas sí que hay para todos los gustos. Los amantes de los sabores de siem­pre no pueden ignorar las de La Mallorquina (Mayor, 2) o Levadura Madre (Isaac Peral, 18, y otros), tra­dicionales y artesanas. Ni las del Horno de San Onofre (San Onofre, 3 -en la foto-), donde además de las tradicio­nales de leche o vino las hacen con crema pastelera o bañadas en cho­colate. Si buscas nuevos sabores, los hay a miles: ¿qué tal una torri­ja de croissant con helado de haba tonka en UMO (po de la Castellana, 43)?, ¿o de chocolate blanco y fru­tos secos en BiBo Madrid (po de la Castellana, 52)? Por no hablar de la torrija thay de Bowl Bar con pan de curry, leche de coco y lima kaffir...

Las tentaciones más dulces: Huevos de Pascua

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Aunque ajenos a la tradición madri­leña, los huevos o monas de Pascua van ganando presencia. Oriol Balaguer ofrece una colección de lla­mativos diseños elaborada con ca­cao Grand Cru en su tienda de Ortega y Gasset, 44, y en La Duquesita (Fernando VI, 2). También son pro­tagonistas de la oferta gastronómi­ca para estas fechas del Hotel Gran Meliá Palacio de los Duques (Cuesta de Santo Domingo, 5).

Autor: Juan Carrón Fecha de actualización: 03/04/2019


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