El País
EVENTO FINALIZADO

Potajes de ayer y hoy

Gastronomía de Cuaresma

 

De los clásicos de la mesa cuares­mal, tal vez el potaje sea el que man­tenga un mayor apego a la tradición con propuestas como la de La Cocina de María Luisa (Jorge Juan, 42) con la receta de toda la vida: garbanzos con bacalao, espinacas y huevo, tal como la sirven también en Los Galayos (pla­za Mayor, 1) o Casa Maravillas (Jorge Juan, 54). En Ponzano (Ponzano, 12) introducen una pequeña licencia al dar al bacalao forma de ‘pellas’ (al­bóndigas); pero más allá van en La Malaje (Relatores, 20), que propo­ne un guiso de garbanzos, ventres­ca de bacalao y cáscara de naranja, o Bacira (Castillo, 16), que aporta un toque exótico en sus garbanzos con callos de bacalao y curry tailandés. Aunque para innovación, al menos en la forma, el que Atrapallada (paseo de las Acacias, 12) sugiere como el pota­je del siglo XXI (en la foto), una deconstrucción-reconstrucción que lo convierte en albóndigas de bacalao con humus y espinacas.

 
Autor: Juan Carrón Fecha de actualización: 03/04/2019


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