Gazpachos de autor

¡Aquí hay más que tomate! También hay mariscos, frutas... Los menús estivales nos sorprenden con propuestas de gazpachos y salmorejos aderezados con los ingredientes más insospechados.

 

Sabores del mar

Gazpachos de autor

 

Sea por su origen mediterrá­neo o por su perfecto maridaje, lo cierto es que los productos marinos figuran entre los prefe­ridos para aderezar gazpachos de nuevo cuño. Por ejemplo, en la  Taberna Gaztelupe (Aviador Zorita, 32) lo preparan con cen­tollo y bonito. La propuesta de  Treze (General Pardiñas, 36) es de gazpacho verde con centolla. En  La Buena Vida (Conde de Xiquena, 8), en cambio, op­tan por el carabinero como in­grediente marino para su ga­zpacho con tomate kumato. Y, junto a propuestas más gené­ricas como el gazpacho con un toque marinero de  Samarkanda (Estación Madrid Puerta de Atocha), también podemos encontrarlo, invirtiendo la fórmula, acompañando platos de pesca­do como los boquerones mari­nados con gazpacho andaluz de  Desencaja (Paseo de la Habana, 84).

Aromas frutales

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La fruta es otro de los ingredien­tes con mayor predicamento a la hora de modernizar la tradicio­nal composición del gazpacho. En muchos casos su presencia se suma a los comentados ecos marinos, como en el gazpa­cho con ensalada de mariscos del citado Desencaja, e incluso comparte protagonismo con al­gún otro invitado estelar como en el gazpacho de cerezas con tartar de langostinos y helado de genjibre (en la foto) de Bacira (Castillo, 16). De fresas con mouse de bogavante lo sirven en  Sandó (Isabel la Católica, 2-4). Y aún más originales resultan el gazpasherry de cerezas, pa­lo cortado y melva canutera de Surtopía (Núñez de Balboa, 106) y el brindis al mestizaje que ha­ce Gingerboy con su gazpacho al estilo Thai con sandía, pepino, tomate,jengibre y lemongrass.

Una familia muy original

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SALMOREJO

Claramente emparentado con el gazpacho, el salmorejo también conoce innovadoras propues­tas. Siguen la vía marinera el tomate relleno de bonito en salmo­rejo de Señorío de Alcocer (Avenida Alberto Alcocer, 1) o Blñoody mary transmutador (salpicón de gambas preparado directo a la mesa) de Oceanika (Antonio Pérez, 26). Y desprenden aromas frutales el salmorejo de cereza o sandía de Oribu (Barquillo, 10), el de mango del mencionado El Mendrugo o el salmorejo con he­lado de aceite de oliva del tam­bién citado DéFiLé .

AJOBLANCO

Evidente parentesco guarda también el ajoblanco, que igual­mente ha experimentado las mismas tendencias. En Ponzano (Ponzano, 12) lo sirven con atún marinado o uvas negras. A mar y fruta sabe en Goizeko Kabi , con tartar de manzana y almen­dra con huevas de arenque (en la foto), co­mo las sardinas ahumadas con ajoblanco de coco, higos, uvas y Px de Bacira. Y exóticos sa­bores frutales introduce Paco Roncero en el ajoblanco helado con melón y yuzu de la Terraza del Casino (Alcalá, 15).

Nuevos universos

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Claro que tan simple fórmula no podía permanecer al margen de los impulsos de la creatividad gastronómica, que ha extendido el originalmente limitado univer­so de estas sopas frías hacia más sofisticados territorios, in­corporando sobre todo aprecia­dos sabores marinos y variados aromas frutales, sin excluir in­cursiones en ámbitos aún más sorprendentes. El gazpacho del siglo XXI se ha convertido en un programa de código abierto que invita a la experimentación por parte del usuario.

Autor: Juan Carrón Fecha de actualización: 08/06/2019

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