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La ruta de Sergi Arola en Madrid

Recorremos los establecimientos del chef catalán en Madrid hasta encontrar las mejores versiones de sus platos

Sergi Arola fue el primer cocinero en España en recibir dos estrellas Michelin con un restaurante recién abierto, Sergi Arola Gastro. Discípulo de Ferran Adrià –con quien trabajó en el templo de la alta gastronomía elBulli- y de Pierre Gagnaire, su trabajo se centra en una cocina renovada y contemporánea de complicidad que busca principalmente que el cliente se lo pase bien y salga satisfecho.

 

Con la premisa de que el plato nunca está terminado –sino que puede alterarse y cambiar con el tiempo–, esta guía se detiene en cinco paradas, las correspondientes a  Sergi Arola Restaurante, SOT, Vi Cool Huertas, Vi Cool Lagasca  y  El Pollo Gamberro,  para destacar los platos que más nos han gustado.

01. Sergi Arola Restaurante

La ruta de Sergi Arola en Madrid

 

En 2008 se inaugura Sergi Arola Gastro (hoy Sergi Arola Restaurante ) en Zurbano 31, el buque insignia de su cocina en Madrid, que ofrece 40 cubiertos –28 personas en el comedor y 12 en el privado–. Los restaurantes de los grandes chefs solo abren en primavera y otoño, las estaciones más ricas en cuanto a producto. Excepcionalmente, este año Sergi Arola Restaurante ofrece cenas hasta el 15 de agosto. El resto del tiempo, Arola viajará en busca de nuevas ideas y supervisará sus negocios internacionales.

De entre las opciones de menús destacan el menú Sergi Arola, con una selección de clásicos a bocados, una tapa, dos entrantes, un pescado, una carne, un pre-postre y un postre por 135 euros, el menú Descubrimiento con una selección de clásicos, una tapa, un entrante, un pescado, una carne y un postre por 105 euros y De locura a locura, un menú en el que se prueban todos los platos de la carta por 195 euros.

La decoración se divide en blancos y negros, con mesas redondas, mantelería de cuero y cajones camuflados en las paredes. Tres obras artísticas gobiernan el espacio: una escultura de un barco y la instalación del fondo, obra de Javier Mascaró –una de las últimas piezas que el artista hizo antes de marcharse a Nueva York y que acompaña al internacional chef desde su segundo restaurante La Broche– y la pintura de una gran sardina de Juan Cardosa, fetiche gastronómico de Arola por su potente sabor.

02. Entrantes para la espera en Sergi Arola Restaurante

La ruta de Sergi Arola en Madrid

 

Empezamos con el juego sensorial de sabores y texturas del menú Sergi Arola y los entrantes sirven para calmar la ansiedad de estar en Sergi Arola Restaurante. Comenzamos por la copa de vermut Miro con espuma –lleva un falso caviar de naranja, esfera de aceituna verde, una pincelada de caramelo de naranja con gin y espuma de vermut–. Seguimos con Candy de anchoas y Mouse de aceitunas con cubiertas caramelizadas que se pega en el paladar. Y un pincho de tortilla de patatas con taco de patata confitada, cebolla crujiente y yema sferificada, pensados para comer de un bocado.

03. Ruta española de las tapas en Sergi Arola Restaurante

La ruta de Sergi Arola en Madrid

 

El juego continúa por la ruta de las tapas, que incluye las famosísimas patatas bravas mixtas que Arola sofisticó en 2004 en forma de cilindros de patata confitada rellenos de salsa picante y rematados con alioli. Las más ricas que probaremos en esta guía por la cocina del Sergi Arola, con un equilibrio perfecto entre cremosidad interior y textura crujiente exterior.

La propuesta es un recorrido por España a través de sus tapas con las patatas bravas y las bombas de la Barceloneta (típicas de Cataluña), el bocata de calamares (de Madrid), las empanadillas de marmitako de sabor tremendamente intenso (de País Vasco) y, para terminar, las tortitas de camarones en cucuruchos (de Cádiz).

Nos fijamos en la vajilla adaptada al producto. Se encuentra el equilibrio entre el contenido y el soporte.

04. Raviolis de pepino en Sergi Arola Restaurante

La ruta de Sergi Arola en Madrid

 

Llegamos a los Raviolis de pepino y langostinos de secado ahumados con aceite de jengibre. Los raviolis son láminas de pepino cortadas de forma muy fina con una máquina especial (una técnica heredada de Adrià) que envuelven en cruz el langostino picado con sal, cebollino y una mezcla de especies. Están coronados con salicornia cristalizada y hoja de ostra en su exterior. Se acompañan de una sopa fría de langostino con tamarindo, curry rojo, germinafo de cilantro y shiso morado.

Este plato recuerda al presentado en Madrid Fusión 2015, langostino de secano con curry rojo, donde se repiten producto y salsa fría.

05. Tierra de verduras y molleja de ternera en Sergi Arola Restaurante

La ruta de Sergi Arola en Madrid

 

El camarero adquiere protagonismo en la representación de la mano del plato molleja de ternera asada en mezcla de especies y berenjenas a la manera de 'Andrha'. Se sirve una corona de tierra de berenjena asada, verdura crudité, mini berenjena frita y aliño hindú. Se rellena el centro con una salsa – sopa de ternera y la molleja en romero aparte. Este plato es un clásico cuya guarnición va variando temporada a temporada.

06. Durum de liebre a la royal en Sergi Arola Restaurante

La ruta de Sergi Arola en Madrid

 

El contundente durum turco de liebre a la royal está hecho con carne de liebre picada a cuchillo con mi cuit de foie (foie en semi conserva para que mantenga toda su sabor), picada de perejil, cilantro y ajo y salsa royal. Se culmina con unas laminas de colinabo y germinados de cilantro. Es un plato con un sabor muy potente, seña de identidad de este chef.

07. Soufflé de galleta Oreo en Sergi Arola Restaurante

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Llegamos al postre con un esponjoso soufflé de galleta Oreo y un helado casero stracciatela. La deliciosa combinación se hace más interesante con el contraste de temperaturas frío-caliente.

08. Ruta de los postres en Sergi Arola Restaurante

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La cena concluye con los petit tours, de nuevo el influjo de Adrià con estas elaboraciones que se sirven con el café. En el caso que nos ocupa, esta particular ruta de postres homenajea a la de tapas del principio. Hechos a imagen y semejanza, degustamos tiramisú, tarta de manzana, piña colada, peras al vino y tartas sacher.

09. SOT, la vermutería de Sergi Arola

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En la planta de abajo se encuentra SOT, la vermutería del sótano del restaurante de Sergi Arola con aforo para 28 personas. SOT proviene del catalán y significa ‘sótano’. Ésta es la versión informal de su cocina, que ofrece un producto más sencillo, para disfrutar con amigos por un precio medio de 30 euros.

Con SOT, Arola hace un homenaje al vermú, el aperitivo por antonomasia, que se acompaña con recetas ‘finger food’ de chuparse los dedos. El espacio queda abierto hasta las 2 de la mañana para servir vermús y cócteles a la española.

En cuanto a la decoración, la arquitecta Eva Palao ha transformado el espacio en rojos y negros con vinilos de fotos de bodegas de Roger Casas, madera y butacas de piel.

10. Ensalada César en SOT

La ruta de Sergi Arola en Madrid

 

Ésta es la presentación de la ensalada César que se puede disfrutar en SOT. Pese a las jugosas piezas de pollo de corral, los cogollos de lechuga y la cremosidad de la salsa (Arola es magistral en estos menesteres), nos gustó mucho más otra versión de este plato que desvelamos más adelante. 

11. Patatas bravas mixtas de SOT

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De SOT no te puedes ir sin probar las famosas patatas bravas mixtas. Tras las de Sergi Arola Restaurante, las de la vermutería ocupan el segundo puesto en nuestro ranking de las más ricas. Tienen una proporción mayor –lo que las hace más esponjosas– y al llevar más salsa encima se tornan untuosas.

Arola decidió reinterpretar esta tapa tradicional en 2004 porque le parecía que las bravas que comía no estaban buenas. Pensó entonces en aplicar técnicas de la alta cocina a un plato más corriente pero con la idea de que gustase a todo el mundo. Y vaya si lo consiguió.

12. Buñuelos de merluza en SOT

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Los buñuelos de merluza están buenísimos. La fritura está hecha con harina, huevo, ajo y perejil, y los corona una fabulosa mahonesa de vermú blanco. Éste es un plato clásico de los que no hay que perderse en SOT.

13. El bocadillo de calamares con pan de tinta en SOT

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La primera versión de la segunda tapa que Arola revisó presenta unas finas láminas de pan crujiente de tinta de calamar con tempura de calamar, una suave mahonesa y crema de limón.

Los nuevos bocadillos de SOT están hechos con pan redondo de tinta y alioli de lima en su parte más alta. Aunque el nuevo plato está muy rico, nos quedamos con su delicada primera versión.

14. Alitas kimchi en SOT

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Las alitas fritas de pollo con salsa coreana kimchi son verdaderamente deliciosas. Aquí no hemos encontrado diferencias entre SOT y Vi Cool de Sergi Arola. En cualquiera de los locales, una vez empiezas con ellas, ¡no puedes parar de comer!

15. Pan con chocolate en SOT

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En SOT la guinda del pastel la pone este postre: ¡pan con chocolate con aceite y sal! El plato se termina en mesa añadiéndole un chorrito de aceite de oliva. Y atento a esto: el polvo no es cacao, sino aceite. ¿A que no lo dirías?

16. Vi Cool Huertas

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En el verano de 2011 se abre Vi Cool Huertas en Huertas 12, junto al lado de la animada plaza de Santa Ana, en pleno barrio de Las Letras. El equipo de Arola ya había testado el concepto en Roses, un pequeño pueblo de la Costa Brava.

El nombre, Vi Cool, se compone de la primera sílaba de vino, que es igual en todas las lenguas, seguido del anglicismo ‘cool’, indicador de que algo gusta. De esta forma, se hace un homenaje al vino y a la comida sencilla a precios asequibles.

La arquitecta e interiorista Eva Palao firma el diseño del restaurante, que cuenta con una gran barra a la entrada compartida por el barman y chef, comedor presidido por una fotografía del mercado de la Boquería de Barcelona en blanco y negro –obra de Roger Salas–, un sofá Chester corrido de 9 metros y mesas con sillas Budi. El restaurante tiene una capacidad para 48 personas y la carta de estos platos informales está diseñada por el chef catalán. 

17. Ensalada César en Vi Cool

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En Vi Cool elegimos el menú de tapas clásico para dos, que recomendamos encarecidamente. Se puede tomar tanto a mediodía como por la noche, incluye cinco raciones y un postre y cuesta 20 euros por persona. Repasamos ahora sus platos más destacados.

Comenzamos por la ensalada César con pollo ahumado, que es la que gana por goleada en la cocina de Arola. Sobre un nido de hojas de lechuga, el pollo ahumado y el pan tostado bañados por la salsa César y culminados con láminas de queso y cebollino picado. Tiene mucho sabor. 

18. Patatas bravas mixtas en Vi Cool

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De las tres versiones de patatas bravas mixtas que hemos probado, las de Vi Cool han sido las que menos nos han gustado. Quizás porque la salsa brava sobrepasaba el interior de la patata y en boca se perdía la sorprendente evolución del suave alioli a la explosión picante.

19. Albóndigas chimichurri en Vi Cool

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La propuesta de las albóndigas fritas con chimichurri se acompaña de una fondie de queso de cabra para mojarlas. La salsa argentina realza el sabor de la carne, como es tradición, y el tamaño de las albóndigas es el perfecto para untarlas en el excelente queso caliente.

20. Alitas kimchi en Vi Cool

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Las alitas kimchi con cebolleta tierna de Vi Cool no aprecian diferencias con las de SOT. Estas alitas fritas llevan salsa en la justa medida como para que no resulten pesadas y además contienen una mezcla de sabores que van del salado al dulce y del ácido al picante. ¡Cuidado porque son muy adictivas!

21. Fondue de choco negro en Vi Cool

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La fondeu de choco negro con fruta de temporada es el disfrute de los más golosos. Juega a bañar en un buen tazón de chocolate trozos de plátano, naranja, manzana, fresas y arándanos. Delicioso.

22. Vi Cool Lagasca

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En octubre de 2013 la cadena de Vi Cool en Madrid se amplía con Vi Cool Lagasca en el número 32 de la madrileña calle del barrio de Salamanca. La decoración nuevamente corre a cargo de la interiorista Eva Palao, que otorga el protagonismo a los vinilos de Roger Casas centrados en el producto. En este caso, las sardinas como fetiche del cocinero. El restaurante tiene una capacidad para 80 personas en sala y 20 en la terraza.

23. Buñuelos con mayonesa de vermut blanco en Vi Cool

La ruta de Sergi Arola en Madrid

 

En Vi Cool Lagasca decidimos probar el menú del día que de lunes a viernes se ofrece por 13,90 euros e incluye media ración de fríos, media ración de calientes, el plato del día y un postre. Alguna de las opciones cambia dependiendo de la temporada. En esta ocasión podemos elegir entre las bravas Arola, los buñuelos con mayonesa de vermut blanco o las alitas con salsa kimchi. Nos decantamos por los buñuelos con mayonesa rellenos de merluza. El resultado es una tapa con un sabor espectacular, gracias a la salsa. Nos gustan más que los de SOT.

24. Lascas de secreto ibérico marinado en Vi Cool

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Para los fríos, podemos elegir entre salmorejo con buñuelos de berenjena, ensalada de tomate y atún ahumado o lascas de secreto ibérico marinado con Idiázabal, piparra, manzana y parmesano. Nos decantamos por el último. Se trata de un 'carpaccio' en el que de nuevo vuelve a destacar el intenso sabor del conjunto, rescatando elementos tradicionales como la piparra o el parmesano.

25. Fish and chips en Vi Cool

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Continuamos con el plato principal, que se circunscribe al día de la semana: los lunes es fricandó con senderuelas; los martes, fideuá; los miércoles, 'fish and chips'; los jueves, arroz con langostinos y los viernes, huevos benedictinos. Como plato opcional se pude pedir siempre su hamburguesa de 150 gr.

Acudimos en miércoles y resulta que Arola lleva años reinterpretando el clásico de la cocina de Reino Unido, el pescado blanco rebozado con patatas. En el plato que nos sirven, la fritura de pescado –que es el del día, suele ser lubina pero va cambiando– se presenta dentro de una montaña de patatas chips con fondo de lechuga y maíz. Está bueno, pero no resulta un plato especialmente redondo. Nos recomiendan que probemos el arroz con langostinos de los jueves, que es cuando el restaurante más se llena. Está en agenda.

26. El postre de Vi Cool

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Los postres del menú no son diseñados por Arola. Éste en concreto es creación de un joven miembro del equipo del restaurante que acaba de entrar hace muy poquito. Según me cuentan: “por eso se ha debido atrever con un postre tan psicodélico y el chef se lo ha aceptado”. El plato que veis lleva dulce de leche, gelatina, helado y menta, que le da un sabor final muy refrescante. De muerte.

27. El Pollo gamberro de Sergi Arola

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En junio de 2015 abre El Pollo Gamberro, el ‘take away’ de Arola, en Barquillo 34 en el barrio de Chueca. Su última propuesta nace con la idea de acercar las creaciones del famoso chef a todos los públicos para disfrutar cualquier día de su cocina e incluso recibirla en casa. Este espacio gourmet guarda un especial cuidado en la calidad del producto: los pollos de corral se crían en una granja de Palencia y se asan en un particular horno de carbón ecológico que se ha hecho especialmente para la ocasión.

El asador tiene un precio medio de 20 euros y capacidad para 25 personas. En la planta de abajo de jueves a sábado se abre el local de rock and roll 'Let’s Dog' con música en directo, sesiones de djs, copas y cócteles por 8/10 euros y ‘hot dogs’ customizables por 3,50 euros. Su aforo es de 40 personas.

28. El pollo asado gamberro

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El rey de este asador es claramente el pollo asado. Se puede pedir entero, mitad o cuarto y elegir entre muslo o pechuga. Aliñado en su propio jugo, con tomillo y romero, el pollo llega dorado por fuera y jugoso por dentro. Acompáñalo de una guarnición de patatas fritas en gajos con sal de especias –la más solicitadas del establecimiento–, panaderas con hierbas provenzales, en puré, mazorcas de maíz o tomate asado a la provenzal. O de ensaladas al peso como la César, de pollo al curry, de encurtidos o escalivada.

29. Nuggets en El Pollo gamberro

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También puedes pedir nuggets con su crujiente rebozado, galantina de pollo, delicias de ave escabechadas, muslos encebollados y asados a la antigua mostaza, canelones de pollo de corral, croquetas y alitas kimchi marca de la casa. 

Autor: Nacho Medivas Fecha de publicación: 30/09/2015
 




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