El País

¿Quién dijo que las sopas no son para el verano?

Solo hace falta bajarles la temperatura... y echarle un poco de imaginación. O mucha. Repasamos las propuestas más originales en gazpachos, salmorejos y otras sopas frías que hacen varios restaurantes de Madrid en verano.

 

Gazpacho: Colores de tierra y mar

¿Quién dijo que las sopas no son para el verano?

 

Comencemos con un despliegue cro­mático: en Flora Fina (Serrano, 36) ofrecen un gazpacho verde de espina­cas, aguacate y pistachos; en La Bien Aparecida (Jorge Juan, 8), uno blan­co con bonito ahumado y ralladura de coliflor; y en Lúa (Po Eduardo Dato, 5) uno amarillo de melocotón (en la foto). La fruta también es protagonista en el de The Captain (Jorge Juan, 17), al toque de sandía con aceite de menta y jamón ibérico. Y en el de Bacira (Castillo, 16), de cereza con helado de jengibre y tar­tar de langostinos, que introduce ma­riscos como el de Horcher (Alfonso XII, 6), con bogavante y huevas de salmón.

Gazpacho: Los más singulares

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Pero aún hay propuestas más pecu­liares. Ya sea por la presentación de los ingredientes, como en el gazpa­cho con helado de tomate de Pez Fuego (Orense, 68), o por los ingre­dientes en sí: en La Tajada (Ramón de Santillán, 15) sirven un gazpacho con espuma de Bloody Mary. Algunos se diferencian por su exotismo, como el gazpacho thai con sandía, pepino, to­mate, jengibre y lemongrass (en la foto) de Ginger Boy (Murillo, 1). Y otros por su espíri­tu práctico: en Café Pino (Estafeta, 2. Alcobendas) lo ofrecen sin ajo y con vinagre de estragón en lugar del de vi­no, para facilitar la digestión.

Salmorejos: Sabor a campo

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También en el caso del salmorejo se han incorporado decididamente los sabores frutales: en el nuevo restau­rante Arrabal (Plaza Mayor, 23) lo sir­ven de mora con nube de mascarpone, en El Jardín de Diana del Hotel Hyatt Centric (Gran Vía, 31) de melocotón y almendras tostadas, y en el restauran­te Kalma del Marriott Auditorium con uvas y mango. Otra opción es incor­porar hortalizas no habituales, como en la berenjena asada con salmore­jo de Lady (Orellana, 6), o en el sal­morejo de pimientos, bloody sherry y atún ahumado (en la foto) de Surtopía (Núñez de Balboa, 106).

Salmorejos: Aromas marinos

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En otros casos son los productos del mar las incorporaciones que más bri­llan, como en el salmorejo cremoso de centollo, calabacín y mimosa que propone en BiBo (Po de la Castallana, 52) todo un chef con tres estrellas Michelin como Dani García. Más op­ciones: con salpicón de bogavante (en la foto) en El Zorzal (Santa Clara, 10), con mel­va canutera en Lambuzo (Conchas, 9 y Menéndez Pelayo, 59), con moja­ma de atún en Casamontes (Tierra de Melide, 57), o, con un espíritu marine­ro más general, como el de Rocacho (Padre Damián, 38): salmorejo de fru­tos del mar.

Ajoblanco de sabores

¿Quién dijo que las sopas no son para el verano?

 

El tercer integrante de la trilogía na­cional de sopas frías, el ajoblanco, no escapa a la originalidad. Por ejemplo, en el citado Surtopía lo sirven con al­mendras fritas, melón y atún ahuma­do; en el también mencionado Kalma, de chufa con mojama de atún; en La Malaje (Relatores, 20), con manza­na y sardina ahumada; y también con sardina, pero en crema, en Martinete (Marqués de Salamanca, 9). En La Bien Aparecida proponen ajoblanco de tomate, apio y copos de coliflor (en la foto), y en Pez Fuego tienen la solución para los que no quieren renunciar a nada: sopa mixta de salmorejo y ajoblanco.

Propuestas de aquí y de allá

¿Quién dijo que las sopas no son para el verano?

 

En línea similar al tridente de gazpacho, salmorejo y ajoblanco encontramos propuestas como la sopa de tomate con menta de La Porcinería (Lagasca, 103) o la crema fría de tomates verdes de Fismuler (Sagasta, 29). De otras cocinas no podemos olvidar la vichys­soise francesa, que el restaurante del concurso Masterchef (Velázquez, 50) sirve con puerros asados, romescu y huevo poché. De ámbitos más exóti­cos, el peruano Luis Arévalo sirve en Gaman (pl. San Amaro, 8) una suge­rente sopa de frutos rojos, y Bacira ofrece una crema de melón con shake yuzu y polvo de jamón.

Autor: Guía del Ocio Fecha de actualización: 10/07/2019
 



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