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Top 15 restaurantes vascos

Un recorrido por los mejores restaurantes vascos de la capital.

 

La cocina vasca cimenta su enorme y merecido prestigio en la utilización de productos de proximidad, en el respeto a la estacionalidad de los mismos y en una ya legendaria capacidad para combinar tradición y vanguardia. Desde mediados de los años setenta, la eclosión de la llamada Nueva Cocina Vasca puso en el candelero no solo una nueva forma de cocinar y presentar la comida, si no que elevó a la categoría de 'figura pública' a los chefs, sus ejecutores. Desde entonces ha acaparado popularidad y elogios que han devenido en multitud de estrellas Michelin y soles Repsol, amén de una crítica que se muestra unánime sobre sus bondades. Madrid cuenta con muchos y muy buenos restaurantes vascos. En este reportaje te recomendamos los mejores.

Goizeko Kabi

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El equipo de cocina capitaneado por Luis Martín y Helena Rodríguez sigue la línea de excelencia trazada en los inicios de Goizeko Kabi por Jesús Santos: alta cocina clásica vasca con toques de modernidad, de temporada y especialidades para todo el año. Aquí todo gira en torno a un pasmoso equilibrio entre la calidad del producto, las recetas tradicionales y los guiños a la evolución culinaria en la década de los 90.

Jaizkibel

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Jaizkibel propone un agradable repaso al recetario tradicional vasco con especial énfasis en los guisos, las carnes y los pescados a la parrilla. Fruto de la apuesta personal de Cipriano Sánchez, también propietario de los asadores Gaztelu, este restaurante eleva, muy alto, el listón en una zona abigarrada de restaurantes de aluvión.

Señorío de Alcocer

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Éste icono de la gastronomía tradicional navarra en Madrid abrió sus puertas en 1982 de la mano de Doroteo Martín y su mujer Fany, quienes hicieron con Señorío de Alcocer una suculenta apuesta por el producto de temporada con las carnes, los pescados y las verduras como protagonistas. El Almirez, propiedad de los mismos dueños sigue con idéntico éxito el mismo rumbo.

Dantxari

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Dantxari es un restaurante de certezas, no de aventuras. Manuel Medina, Jesús Medina y Ángel Alonso abrieron este espacio en 1997 alejados del trabajo vanguardista de muchos colegas y centrándose en el producto y su elaboración tradicional. Aquí se sigue haciendo, desde entonces, un pil pil espléndido y quizá las mejores croquetas de bacalao de la ciudad.

Gaztelupe

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Gaztelupe se define como asador, pero el tiempo y la demanda activa del público ha desbordado generosamente su oferta, hasta concitar medio centenar de platos constantes, cuya renovación indica permanente atención a las apetencias variadas de sus parroquianos y a la oferta del mercado.

Asador Guetaria

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Guetaria es, desde siempre (o al menos desde 1983), la gran referencia para los aficionados a los mejores pescados, y en particular del rodaballo,  estrella de una carta que también recoge algunas de las referencias más populares de la cocina tradicional vasca: de la tortilla de bacalao al besugo a la parrilla, pasando por las alubias rojas, los cogollos de Tudela o unas simples y sabrosas judías verdes salteadas con patata cocida. 

Jai Alai

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Parte de la historia gastronómica de la ciudad, el restaurante Jai Alai es un baluarte de la cocina vasca de raigambre. Fundado en 1922 por una familia de pelotaris y hoteleros provenientes de Markina, Vizkaya, tiene en su carta un toque de distinción clásica pero sobre todo, desprende un regusto familiar en cada plato que lo hace imprescindible.

Julián de Tolosa

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Julián de Tolosa ha coronado la cima gastronómica dentro de su género al alzarse con el título del mejor chuletón del mundo según la revista Forbes. Enclave representativo de la cocina vasca abierto al público en 1989, es el resultado del emprendimiento de Juan Villar y Matías Gorrotxategi, que aterrizaron en Madrid con la fórmula que había hecho famoso a Casa Julián, un pequeño asador situado en un viejo garage de Tolosa, Gipuzkoa.

Lakuntza

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En el corazón del barrio Salamanca, el restaurante Lakuntza tiene una propuesta informal que trabaja los formatos pintxo, ración y plato y una oferta gastronómica que gira mayormente en torno a una parrilla de carbón de encina en la que se asan pescados salvajes y carnes rojas. 

Donde Marian

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Donde Marian es un restaurante sencillo y acogedor en el que se ofrece una cocina de la de toda la vida que echa sus raíces en el recetario vasco-navarro. Se trata de un pequeño comedor en el que todo se desenvuelve con la máxima sencillez, como sucede con las alubias de Tolosa, la merluza frita, la chuleta a la brasa o la caserísima lengua estofada.

La Manduca de Azagra

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La Manduca nació en un pueblo de Navarra y se trasladó a Madrid sin perder sus raíces. Ofrecen una cocina regional escueta y concreta, aliviada de lastres y densidades de otros tiempos que va bastante más allá de sus exquisitas alcachofas, sus espárragos o los ya míticos pimientos del cristal.

Muñagorri

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Pedro Muñagorri, cocinero de vocación y amante del producto, tiene desde 2011 su restaurante en Madrid, luego de una larga andadura por Donostia y Las Rozas. Aquí, en un espacio acogedor con mucha luz natural y de aire burgués, ofrece los sabores limpios y auténticos que caracterizan su cocina.

Pelotari

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Materia prima y sencillez en la elaboración son los dos puntales sobre los que el restaurante Pelotari asienta su carta de cocina vasco-navarra. Este local de la calle Recoletos cuenta con varios espacios en los que ‘se come bien’, a la antigua. Ofrecen una carta previsible y segura aunque se recomienda estar atentos a los platos del día.

Sagardi (Euskal Etxea)

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La Euskal Etxea es desde 1979 punto de encuentro para los amantes de la cultura y tradiciones vascas y, desde 2012, hogar de este Sagardi, restaurante que cubre con suficiencia el apartado gastronómica de la casa. Aquí la carta se centra en la infalible gastronomía vasca tradicional que se sirve en los asadores y caseríos de los pueblos: carnes y pescados a la parrilla, pimientos del piquillo o los cogollos de Tudela, siempre acompañados de vinos y sidras de la tierra.

Goizeko Wellington

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Desde el año 2000 el Hotel Wellington acoge en este restaurante una cocina vasca de altas miras, tanto creativa como clásica, resultado de la colaboración entre el chef Abel Martellotti y la inquietud gastronómica de Jesús Santos. Una oferta sencilla, limpia, natural y biológica que tiene en los platos de bacalao la especialidad de la casa.

Autor: Daniel Brando Fecha de actualización: 06/11/2015
 




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