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Restaurantes en Guipúzcoa



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Crítica: Sabores de la tierra

  • Autor:
  • Fecha: 16/01/2002

Un antiquísimo caserío acoge a uno de los más selectos y prestigiosos restaurantes de España. Cocina vasca de autor que aúna tradición y modernidad.

Zuberoa
  • Tipo de cocina: Autor
  • Especialidad: Bogavante asado en su propio caparazón al aceite de oliva
  • Dirección: Plaza Kosoro, 1 (Barrio Iturriotz). Oiartzun
  • Teléfono: 943 49 12 28

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El buen paso, en España y Euskadi, de la comida tradicional a la moderna tiene en la figura de Hilario Arbelaitz, a uno de sus mejores exponentes. Este fogonero hace lo que se hace muy bien por estas norteñas tierras: transformar lo rústico en sofisticado sin conflicto entre los conceptos.

Su restaurante, ubicado en un caserío de 600 años de antigüedad -el más viejo de Oiartzun-, despliega una coqueta terraza para unas cuarenta personas en verano y es, decorativamente hablando, moderno y a la vez sumamente respetuoso con la identidad del caserío.

Su carta cambia cuatro veces al año y dispone de un menú degustación -todo una aventura entre sabores- que incluye platos como la crema fría de bogavante y azafrán con caviar, gazpacho de tomate y sandía, ravioli de cigala al fumet de trufas o tocineta ahumada y braseada con berza y crema de lentejas al laurel.

Entre los entrantes destacan el atún marinado con gelée de melón y aroma de jabugo y el timbal de salmón y berberechos al limón. En cuanto a pescados, se ofrece el bogavante asado en su propio caparazón al aceite de oliva, escalope de atún y tomate a la albahaca o lomo de merluza con salsa verde entre otros. El foie sobre manitas de cerdo y patatas confitadas, el solomillo asado con ensalada y salsa de asado o los morrros de ternera en salsa de su cocción y puré de patatas son algunas de sus carnes. La torrija asada sobre crema de piña, sorbete de cacao y ralladura de limón es una muestra de la dulce carta de postres.

En definitiva, una carta seria y perfeccionista que en su momento llevó a periódicos como el International Herald Tribune a califacarlo como uno de los diez mejores del mundo.

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