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Crítica: Cultura culinaria alcalaína

  • Autor:
  • Fecha: 03/04/2001

Desde hace más de 70 años este refugio gastronómico, enclavado en el casco universitario de Alcalá de Henares, rinde tributo a la cocina castellana.

Hostería del Estudiante
  • Tipo de cocina: Madrileña, Tradicional
  • Especialidad: Migas, asados y pescados
  • Dirección: Colegios, 3. Alcalá de Henares
  • Teléfono: 91 888 03 30

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Es probable que ninguna sede universitaria española encarne tanto como la de Alcalá el esplendor cultural del Siglo de Oro. Castro regio y ciudad universitaria entera, por sus Colegios transcurrieron los años juveniles de Quevedo, Lope de Vega o Tirso de Molina, las gazuzas cotidianas y los hartazgos ocasionales de la picaresca estudiantil, la España eterna del sabio y el listo, del hambrón y el sobrio, del hidalgo y el pedestre. La España que inspiró el Quijote al más ilustre de los alcalaínos que, por cierto, se arranca hablando de comidas. No es extraño pues que cuando en 1928 la Sociedad de Condueños del legado universitario cediera al Patronato de Turismo uno de sus Colegios Universitarios, aquélla incipiente organización turística, que acababa de abrir el primer Parador en Gredos, instalara allí la Hostería del Estudiante, una rehabilitación simbólica de las glorias universitarias alcalaínas, extinguidas en 1836 y hoy felizmente recobradas. La Hostería es desde hace más de 70 años un enclave gastronómico de primer orden, incluido en la oferta de la Red de Paradores, que goza de un entorno mágico, detrás de la hermosa fachada universitaria, junto al Patio Trilingüe y el policromado Paraninfo del siglo XVI donde cada 23 de abril se entrega el Premio Cervantes. Sus comedores poseen la solidez mobiliaria y hogareña de las casas de labranza castellanas y constituyen un espacio ideal para deleitarse en la sustanciosa cocina mesetaria, de un tiempo acá renovada y recreada con mucho acierto por el criterio profesional y la sensibilidad culinaria del director de explotación de la Red, Emilio Gómez Calcerrada. La Carta de la Hostería es un prodigio de sugerencias manchegas, alcarreñas y serranas, con entrañables guiños a la literatura, donde desfallece la apología porque su enumeración es suficiente elogio. Hay Asadillo con mojama o Duelos y quebrantos en cesta de brick, croquetas de gallina de corral, Huevos fritos con migas y tropezones, marmitas castellanas, guiso de jabalí envinado, cochinillo o brazuelo de lechal a la panadera y selectas concesiones a la demanda convencional como una exquisita Pintada rellena, el foie de pato en carpaccio y los lomos de salmonete, de cabracho o de merluza, cada cual con su esmerado trato culinario. Julián Martín, Chef de la Hostería y cocinero desde los 14 años se complace en esta cocina de recuperación y puesta al día y sus elaboraciones son ejemplares. El año pasado sirvió 42 mil cubiertos, lo que da una idea de la rotación de su intendencia. Sebastián Gómez, que dirige el servicio es, además, un maitre impecable. Luis Cepeda Dulce Alcalá Como ciudad histórica de tránsitos múltiples Alcalá se ha nutrido con referencias gastronómicas diversas y ajenas pero siempre perfiló una vocación dulcera propia, encabezada por las piadosas almendras garapiñadas, las rosquillas con lustre, los bartolillos, los pestiños y la costrada alcalaína. Además de todo esto, en la Hostería, donde se sirven espléndidas merendolas, hay unas inolvidables Migas con chocolate.

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La Hostería, antiguo Colegio Universitario de Alcalá de Henares, dejó de ser refugio de estudiantes para convertirse en un enclave gastronómico de primer orden.



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