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Crítica: Las Migas alcalaínas de La Hostería

  • Autor:
  • Fecha: 12/01/2005

La Hostería, antiguo Colegio Universitario de Alcalá de Henares, dejó de ser refugio de estudiantes para convertirse en un enclave gastronómico de primer orden.

Hostería del Estudiante
  • Tipo de cocina: Madrileña, Tradicional
  • Especialidad: Migas, asados y pescados
  • Dirección: Colegios, 3. Alcalá de Henares
  • Teléfono: 91 888 03 30

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Será difícil hallar a lo largo y ancho de las Castillas un restorán tan infundido de Siglo de Oro como La Hostería, ni un tributo gastronómico más oportuno a los sabores perennes del Quijote que este año conmemoramos. El arraigo cultural de la cocina tradicional, fiel a su despensa, preclara de procedimiento y ajustada en sazón, refrenda en la cuna de Cervantes el viejo axioma de que el pasado no pasa y prevalece casi siempre sobre la vanguardia efímera.

Setenta y cinco años hace que Paradores convirtió este anexo de la antigua universidad complutense, vecino de su magno Paraninfo, en un recinto gastronómico inspirado en las casas de labranza castellanas. Y si en todo tiempo recreó signos culinarios clásicos, el reciente equipo gestor de la Red acaba de revitalizarlos evidenciando la sutileza que encierran los sabores de siempre.

De los fogones de este Parador sin alojamiento brota la solidez familiar de las croquetas de puchero, el deleite antiguo de la sopa de ajo castellana con huevo, las mantecosas judías de El Barco guisadas como el mítico Tío Lucas, el taco de bacalao con pisto manchego, la cazuela de los callos isabelinos, la ensalada de San Isidro con boquerones y vinagreta de granadas, el guiso de las bodas de Camacho, protagonizado por el gallo de corral en salsa de azafrán y almendra, o las legendarias migas alcalaínas de pan candeal con huevo frito, que concitaron aquí merendolas famosas.

El veterano chef Julián Martín Bermejo recupera gustos entrañables con esmero estético y dietético actual, brindando cochinillos bien desgrasados o paletillas de lechazo ilustradas con patatas a lo pobre y tiernas ensaladas, pichones en escabeche de aceitunas, carrilleras con berenjena y patatas revolconas, estofados de morcillo, manitas rellenas de setas y un importante repertorio de preámbulos para compartir que enmarcan con el colofón de la repostería alcalaína (costrada, rosquillas de lustre, garapiñadas) una de las inmersiones más pertinentes y seguras en la culinaria mesetaria.

Luis Cepeda

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Desde hace más de 70 años este refugio gastronómico, enclavado en el casco universitario de Alcalá de Henares, rinde tributo a la cocina castellana.



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