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Crítica: Chinchón: plaza y parador

  • Autor:
  • Fecha: 10/01/2002

El Parador de Chinchón, enclavado en el sosiego monacal de un claustro del siglo XVII, incita a la degustación de la recia culinaria castellana

Parador de Chinchón
  • Tipo de cocina: Madrileña
  • Especialidad: Cocido completo de taba sólo sábados y domingos (temporada de octubre a mayo).
  • Dirección: Los Huertos, 1. Chinchón
  • Teléfono: 91 894 08 36

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Un par de salidas a la provincia, aprovechando el asueto navideño, nos han deparado oportunidad de verificar la salud gastronómica que disfrutan los únicos restaurantes de la red de Paradores que tiene Madrid, el de Alcalá de Henares y el de Chinchón, dos instalaciones con un entorno monumental único que acaban de estrenar director.

La Hostería de Alcalá, antes llamada del Estudiante por ocupar recintos de la más famosa universidad del Siglo de Oro, persevera en la recuperación de platos esenciales de España, y Aurora Lozano, que conduce ahora sus destinos, estimula la creatividad que Julián Martín aplica a los condumios simples del mismísimo Capitán Alatistre, tan de moda, mientras el maestresala Sebastián Gómez, ejerce con sobriedad su oficio.

Es el único establecimiento de la red que se limita a la restauración y de su reto dimos cumplida cuenta la pasada primavera. El Parador de Chinchón, enclavado en el sosiego monacal de un claustro del siglo XVII e inmediato a la plaza mayor más pintoresca de nuestra geografía, incita a la degustación de la recia culinaria castellana, más que nunca propicia con el rigor invernal.

Hay siempre en Chinchón una sopa de ajo fino de la comarca fortalecida con hebras de bacalao y unas migas de pan candeal con tropiezos de matanza, meneadas con tiento y tiempo al contragusto del pimentón e ilustradas con huevo frito de corral y encaje; también un pisto de calabacín al estilo manchego, coronado de bacalao mesetario bien pochado y unos espárragos trigueros selectos de la vecindad arancetana sobre una crujiente oblea típica de la orden de los Agustinos.

Pero ahora hay, sobre todo, unas soberbias alcachofas de la vega de Chinchón, guisadas con recortes de jamón de bellota; un arroz caldoso con conejo de monte y hortalizas o un pato salvaje asado con salsa de mandarina. Y aún, será inevitable considerar la suculencia de la paletilla de lechal asada y perfumada de romero, excelencia puntual de un refectorio muy bien oficiado por Manuel Quintanar.

El chef de Chinchón, José Soler, guisó hace 4 años un faisán que mereció el primer premio en el concurso entre cocineros de los Paradores de España celebrado con ocasión de su 70 aniversario, una efeméride que marca acaso la renovación y el despegue gastronómico de la emblemática red turística, donde aún quedan algunos rezagados, como el Castillo de Cardona, anclado en la rutina culinaria, una experiencia también reciente y, por el contrario, deplorable.

Luis Cepeda

Sobremesa

A los postres se hace honor aquí al mítico anís de Chinchón con una crema caramelizada y a la repostería monacal de la Clarisas, con su Bienmesabe solemne. Pueden conjugarse con una selección atinada de vinos de postre, del Noé jerezano al Humboldt tinerfeño. Y como colofón, elegir entre media docena de tipos de café, un decálogo de aguardientes especiales y las buenas marcas de cigarro puro.

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