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De China a Francia

Chinos y franceses han hecho del pato uno de sus favoritas en la mesa.

Hace un par de milenios, siglo arriba o abajo, los chinos domestican a una de las aves salvajes más ubicuas. El pato se incorpora a la despensa china, donde se convierte en uno de sus productos fetiche y protagoniza muchos de los platos de su cocina. En uno de ellos, el pato laqueado al estilo pekinés, esta ave se somete a un complejo proceso de secado, hervido, glaseado y horneado. En el restaurante Tse-Yang del hotel Villamagna preparan una buena versión de esta receta, que sirven en tres tandas. Sólo por las crêpes con la piel crujiente y salsa hoisin ya se justifica la visita. Si quieren formar parte, aunque sea por unas horas, de esa facción de aficionados que persiguen la autenticidad y han convertido encontrar en la capital un restaurante “chino para chinos” en una suerte de Santo Grial, Don Lay es una magnífica opción. Prueben el pato salteado con jengibre y escalonias, por ejemplo. Los franceses también dominan el vuelo de este pájaro, y en Lafayette podemos tomar su magret con coulis de mostaza y miel al tomillo fresco.

TAMBIÉN SE SIRVE EN

El Bund. Arturo Baldasano, 22 (91 115 18 13).

La bomba bristrot. Pedro Muguruza, 5 (91 350 30 47).

Distrito 798. Capitán Haya, 43 (91 290 87 07).

Numerando piezas

Si en Oriente el pato se presta a una elaboración tan parsimoniosa como el pato laqueado a la pekinesa, en Europa tampoco nos quedamos atrás. En 1890, el entonces propietario del mítico restaurante parisino La Tour d’Argent, Frédéric Delair, trae de su Rouen natal la especialidad del pato a la sangre. No contento con ello, codifica al detalle tanto la receta como el ritual de su servicio. Un trinchado en sala, con Notre-Dame al fondo de testigo, que incluye como pièce de résistance un prensado de la carcasa para extraer todos los jugos. Agitándolos con presteza para evitar que coagulen, se incorpora a la salsa con la que los filetes previamente cortados son napados. Delair tenía ojo no sólo para los patos, también para el marketing. Decidió numerar cada uno de los patos así servidos: Chaplin se comió el 253.652. Y en 2003, La Tour d’Argent sirvió su canard à la rouennaise un millón.

SE VENDE EN

Higinio Gómez. Mercado Magallanes (91 447 85 43).

 Sertina. Monforte de Lemos, 36 (91 730 31 84).

Autor: Pedro Espinosa Fecha de actualización: 06/11/2014


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