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Crítica: La gamba tiene casa en la sierra

  • Autor:
  • Fecha: 22/07/2008

Gambas y chuletas de cordero lechal son los pilares de la oferta de Sala,bien acompañadas por una selección de conservas, frituras y ensaladas.

Sala
  • Tipo de cocina: Marisquería
  • Especialidad: Gambas
  • Dirección: Carretera de los Molinos, 2. Guadarrama
  • Teléfono: 91 854 21 21

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Los españoles sentimos una pasión proverbial por la gamba y algunos de sus vecinos habituales, como el langostino o la cigala. Eso viene de mucho antes que cayéramos en la existencia de la gamba roja, una gran desconocida lejos de las zonas de captura. Lo curioso es que tamaño fervor se plantea en términos absolutos, llegando a alcanzar tintes apocalípticos cuando nos adentramos hasta el corazón de la península. El fenómeno se reproduce -hoy como hace cincuenta años- lo mismo en Madrid que en Jaén, Ciudad Real o Guadalajara, por ejemplo. La gamba es un producto ritual para el español de tierra adentro. Emblema del lujo o demostración del bienestar recién alcanzado, ocupa un lugar de honor en cualquier celebración digna de tal nombre.

Los Martínez Palacios se hicieron fuertes con la gamba hace muchos años. Antes de que abrieran este monumental Sala, en 1994, gozaban del éxito de una propuesta tan sencilla como llamativa, basada en el servicio de fuentes monumentales de gambas a la plancha, que se alternaban con otras de chuletitas de cordero. Su restaurante era la referencia en Guadarrama y sus alrededores. La calidad del producto empleado y la magnitud de las raciones suscitaron el interés de una clientela creciente que acabó por abarrotar el negocio.

El salto a Sala no ha servido para descongestionar el comedor. Nuevas hornadas de clientes ocupan los nuevos espacios de un local que, en verano, se vuelca en la terraza y adquiere aires playeros. A pesar de las descomunales dimensiones del restaurante, no es fácil encontrar mesa.

La oferta ha crecido hasta conformar una carta en la que intervienen conservas -navajas, mejillones, berberechos-, mariscos de postín -percebes, almejas o cigalas-, frituras de pescado y algunas ensaladas sin muchas complicaciones. El resultado es desigual. Brilla la combinación de boquerones en vinagre con anchoas en aceite. Bien preparados los primeros, cuidadosamente seleccionadas las segundas. Las cocochas de merluza son otra buena referencia, aunque les sobra la cebolla confitada. Las gambas siguen siendo el reclamo. No importa el precio (45 euros / 500 g), hay al menos una fuente en cada mesa. Las grandes estrellas se han visto afectadas por el crecimiento del negocio. Si la gamba llega a la mesa algo larga de cocción, las chuletas de cordero lechal mantienen la decepción. Un producto de buena calidad que sufre las consecuencias de un trato poco cuidadoso llega a la mesa medio a la plancha, medio cocido. De postre, un buen ponche segoviano ayuda a recuperar la sonrisa del comensal.

Ignacio Medina

Vinos
La carta de vinos es una auténtica sorpresa. Lo más florido de la champaña, Rioja o Ribera del Duero tiene un hueco en sus páginas. Desde el joven roble de Pago de Capellanes al Pingus, los vinos se ordenan por precios, empezando por los más caros y siguiendo un orden descendente que culmina con las propuestas más económicas. Podría mejorar en el capítulo de vinos blancos.

Fecha de publicación de esta crítica: 24/07/2008

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