Este Madrid siempre ha convertido en clásicos a sus compañeros de viaje más atípicos. Hizo suya la cocina afrancesada del Café Fornos allá por el XIX, mantuvo la tendencia con la llegada de Horcher y Jockey nada más pasar la guerra civil, y poco a poco va haciendo suyas las propuestas culinarias más dispares. También algunas alternativas del otro lado del planeta. El sushi llegó casi de tan lejos como las hamburguesas y los perritos calientes para quedarse y transformarse en una tendencia imparable en la capital.

Hoy se cuentan por cientos y se agrupan en diferentes familias. Algunas, como la del 19 Sushi Bar, han dado lugar a sagas cuyas raíces trascienden más allá de lo meramente japonés para encontrarse con algunos detalles de la cocina nacional en ese contubernio culinario que hemos dado en llamar fusión. En el 19 Sushi Bar se practica menos la fusión que en los 'itamaes' de sus hermanos mayores, pero compone una mirada agradable y relajada hacia una tendencia que cotiza al alza en el mercado culinario y que se concreta en el trabajo de Antonio Conejo, continuador de Luis Arévalo (el cocinero que puso en órbita el trabajo de la casa antes de saltar a Nikkei 225 ).

Desde sus langostinos fritos en dados con mahonesa de kimuchi (la versión japomarina de las patatas bravas) hasta el temaki de atún (demasiado frío el pescado, acaba desdibujando el sabor), encontramos una mirada llena de interés. Lo demuestra un magnífico plato de anguila servido con una salsa derivada de la teriyaki que engrandece la carne de una especie tan interesante y, sin embargo, tan poco apreciada en nuestras cocinas; un buen usuzukuri, un correcto tartar de salmón o unos niguiris de pez mantequilla.

Y además

El salto del Sushi Bar

En apenas tres años, la saga del Sushi Bar ha dado un impresionante salto adelante. El nacimiento del 99 Sushi Bar de Ponzano revolucionó el sector, tal como lo hizo en menos de un año la recuperación de su hermano menor con la vuelta a la casa de Mónica Fernández, una profesional de gran calado que ganó el premio a la mejor jefe de sala de la Comunidad hace dos años. La consagración definitiva se produjo hace poco más de año y medio con la apertura de un nuevo 99 Sushi Bar en el hotel NH situado en la calle Hermosilla.

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