Japón es un país afín a las tradiciones españolas, de las que es un adaptador intensivo. Si quisiéramos hacer una reflexión más profunda al respecto, apreciaríamos que existe una reciprocidad en muchos niveles y que tanto nos llevamos nosotros como se llevan ellos. En el caso de la gastronomía es un hecho consumado la consolidación de la cocina nipona, no sólo en las mesas de los restoranes sino en los lineales de frío de las tiendas. Como la comida exige novedad y brío, constantemente asistimos a nuevas experiencias (algunas más afortunadas que otras) de integración y fusión. Así, 19 Sushi Bar llama la atención por ciertas singularidades. Este espacio sencillo y funcional, para unos 40 comensales en sala y ocho en barra, reclama público joven: céntrico, de ambiente desenfadado, con cocina original e inteligente y a un precio razonable. De alguna forma, esta casa representa muy bien las vicisitudes de Japón, una suerte de confrontación constante entre tradición y rebeldía, el conflicto entre giri (deber social) y ninjo (sentimientos). En carta hallamos una combinación de las recetas Kaiseki, aquellas que responden a la costumbre culinaria más arraigada, y la cocina Izakaya, creativa y muy parecida en su aplicación (un vínculo más) al tapeo español de tabernas, ahora muy populares éstas en las principales ciudades de Honsh, la isla más importante del archipiélago nipón. En los entrantes, una sopa de noodles, el yakisoba de fideos fritos o una ensalada de algas nos anticipan una carta principalmente ictiófaga, característica de esta cocina. Conviene hacerse con un combinado de rollos, sushi, niguiri o maki que incluya alguna de las especialidades de cangrejo de concha blanda y de anguila. Hay sashimi tanto de carne como de pescado. Deliciosos tanto el atún en tataki de sésamo blanco como el tartar de toro en salsa picante. Guiños traviesos como los chopitos en tempura resultan divertidos. El cóctel de erizo en tempura (harina potente en nariz y boca) y el foie de oca con salsa teriyaki son sabores intensos y sabrosos. La carne de wagyu es tierna y untuosa, un deleite para los más telúricos. En relación al resto de la carta, los postres resultan tímidos. Los menús del día son variados, a buen precio. Un maridaje pertinente a estos platos es la cerveza japonesa (Kirin Ichiban en este caso, ligera y dulce en paladar). Álex Moranda es el jefe de cocina que, tras su paso por No Do, Kabuki y Sukothay, abandera este proyecto desde su posición como sushiman en la barra.

Saúl C. Lezcano
Fecha de publicación de esta crítica: 26/05/2006

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