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Crítica: Un japonés junto a la Gran Vía

  • Autor:
  • Fecha: 09/01/2008

La vuelta de Mónica Fernández a la dirección de la sala y la entrada delperuano Luis Arévalo a la cocina reaniman la trayectoria de 19 Sushi Bar.

19 Sushi Bar
  • Tipo de cocina: Japonesa
  • Especialidad: Sushi y sashimi
  • Dirección: Salud, 19. Madrid
  • Teléfono: 91 524 05 71

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Los nombres propios juegan un papel determinante en la vida de los restaurantes, que suelen ver ligado su destino al de los profesionales que atienden el negocio. Es el caso de 19 Sushi Bar, un interesante restaurante japonés que vuelve a la normalidad (la de un restaurante que merece la pena visitar) después de vivir tiempos inciertos. El cambio de director de sala, provocado por la marcha de Mónica Fernández a Casi en Huertas, bastó para provocar la catarsis en este local del corazón de Madrid (en la calle de la Salud, casi esquina con la Gran Vía a la altura de la Casa del Libro). Poco más de un año después, Mónica vuelve a dirigir el cotarro y el comedor recupera la normalidad. El mérito lo comparte con el nuevo jefe de cocina, el peruano Luis Arévalo, que aporta fortaleza y variedad a una cocina que reafirma su identidad.

La nacionalidad del cocinero sólo se hace notar con la incorporación a la carta de un tiradito de dorada y un ceviche de atún de clara influencia nikkei (la cocina que practican los peruanos de origen japonés). Y proporciona algunas propuestas tan actuales como el cóctel de erizo en tempura, una curiosa versión de la fritura japonesa aplicada a las huevas de erizo servida sobre una crema preparada con huevo, limón, soja y mantequilla. Me gustó tanto como la precisión y el sentido común que rezuma la tempura de calamares o la brillantez con que se desenvuelve con los temakis, esos monumentales conos de arroz envueltos en un alga crujiente y rellenos de una farsa de arroz y, en mi caso, salmón y aguacate picados condimentados con una suave salsa de mostaza.
El resto de la carta se mueve por terrenos más que satisfactorios. Dominan las distintas familias del sushi, incorporan pescados propios de los grandes, como ese pez mantequilla que cada día llega a nuestros mercados con menos sabor, o tan humildes y olvidados como suele ser la anguila (cuando está bien hecha proporciona bocados absolutamente incomparables). Funciona el tartar de toro en salsa picante, aunque la fuerza de la salsa acaba ocultando el sabor de una pieza de atún rojo, que ya viene mermada desde los criaderos de Murcia y Sicilia. Tampoco está mal el atún teriyaki, al que le sobra el añadido de una manzana en tempura.

Además de la carta (no le vendría mal algún recorte), 19 Sushi Bar propone cinco menús diferentes a precios que oscilan entre los 14,85 euros del más liviano hasta los 49,50 del llamado Sushi Bar (2 entradas, 4 makis, 2 niguiri, 2 gunkamaki, carne y postre). Entre medias, el menú sushi, por 22,50 euros, y el menú sashimi, por 24,75 euros.

Ignacio Medina

Ojo al vino

No es frecuente encontrar una propuesta de vinos blancos y champagnes como la que ha recogido Mónica Fernández en el 19 Sushi Bar: vinos del Ródano, Alsacia, Borgoña o Loira se acompañan de una interesante selección de vinos alemanes, australianos y norteamericanos. No es frecuente en restaurantes concebidos para brillar y menos en un negocio dedicado a la cocina oriental.

Fecha de publicación de esta crítica: 11/01/2008

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Ignacio Medina- 16/09/2011

La carta de 19 Sushi Bar propone platos tan jugosos como los langostinos fritos en dados con mahonesa de kimuchi o los niguiris de pez mantequilla
Suena a vieja película de los estudios Toho, pero es la confrontación, enel centro de Madrid, entre la gastronomía nipona tradicional y la creativa

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