99 KŌ Sushi Bar, restaurante perteneciente al Grupo Bambú ( 99 Sushi Bar), ofrece a un reducido número de comensales platos elaborados con productos exclusivos traídos desde diferentes lugares del mundo, con los que David Arauz explora un sorprendente concepto de la alta cocina japonesa a través de dos menús degustación llamados Omakase y Kaiseki. En los mismos emocionan las piezas de sushi, excepcionales en concepción y ejecución –temperatura del arroz, por ejemplo--, que invitarían a hacer un menú sólo con ellas. Hasta llegar a esa fase, platos notables como la anguila del Delta del Ebro hecha en la parrilla –robata—con salsa teriyaki de su corazón, hígado y espinas, o un tartar de ventresca de atún –toro—con caviar. Del festival de nigiris, precedido por un caldo dashi, impresiona la sobriedad del hamachi ahumado, con un contrapunto de lima rallada, o la exuberancia del gunkan de toro –aquí cortado más grueso--, tuétano y caviar.