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Crítica: Un bocado singular

  • Autor: Ignacio Medina
  • Fecha: 26/10/2009

El último miembro de la familia Sushi Bar mantiene las raíces japonesas, que se crecen con los sabores de las cocinas peruanas y el trabajo creativo.

La saga del Sushi Bar sigue creciendo. Primero fue el 19 Sushi Bar, en la calle Salud. Le siguió el primer 99 Sushi Bar, en la calle Ponzano, hará cosa de año y medio.

Y desde antes del verano tenemos el último miembro de la familia, el 99 Sushi Bar de Hermosilla, seguramente el local más completo, elegante y sofisticado de los tres. En cualquier caso, un comedor llamado a consagrar de forma definitiva la buena estrella de una casa que ha encontrado su principal activo en dos profesionales definitivamente enrachados. La orensana Mónica Fernández, en sala, y el peruano Luís Arévalo, al frente de la cocina, forman un dúo que parece capaz de poder con todo. Levantaron un 19 Sushi Bar medio moribundo y convirtieron el 99 Sushi Bar en una alternativa consagrada.

La base del éxito es una cocina de raíces japonesas que se crece en la fusión con los sabores de las cocinas peruanas y el trabajo creativo. Llamaron la atención con propuestas como el cóctel de erizos en tempura, la tempura de langostinos tigre con salsa picante -en realidad una versión de las patatas bravas preparada a partir de langostinos tigre troceados- o el temaki crujiente preparado con atún y fritura de tempura.

Acierto tras acierto, la cocina ha ido avanzando hasta alcanzar la sofisticación, representada por platos como la arriesgada tempura de ortiga de mar, que ganaría enteros, y sobre todo control sobre la textura del bocado, cortando en dos cada ortiga para reducir su tamaño y evitar sensaciones algo babosas.

Hay de todo, pero el nivel es realmente alto. Lo demuestran con un buen carpaccio de carabinero con aceite de perejil, el sabroso y racial sushi de chicharro o el pez limón fileteado y servido sobre salsa ponzu. Tampoco está nada mal el carpaccio de wagyu (el buey que da nombre a la carne de Kobe), con el exterior suavemente hecho, el interior completamente crudo y el contrapunto de unas gotas de aceite de cilantro y unas finísimas láminas de ajo seco. La verdad es que después de ver novedades como el espectacular sushi de gamba roja -la cola cruda sobre el arroz y la cabeza pasada suavemente por la plancha hasta tomar temperatura y condimentada con un toque de aceite de wasabi-, un bocado en dos temperaturas que propicia un bocado jugoso, sabroso y llamativo, o la versión que preparan con carabinero; espero que lleguen a la carta las anunciadas ostras al aceite de wasabi. Un plato que Luís Arévalo anuncia para el inminente cambio de carta, que se concretará en apenas unos días.

La casa propone un menú degustación con siete platos y postre (merece la pena probar el ichigo de fresa y nata) por 65 euros.

Y además

Una bodega de altura
Frente a lo que muchos creen, la calidad de una bodega se mide más en el acierto de la selección que en la reunión de grandes marcas en un mismo listado. Lo demuestra Mónica Fernández con una carta de vinos que concentra su atención en los blancos. Una selección de blancos nacionales y de importación, marcada por el sentido común y una relación favorable entre precio y calidad.

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