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Crítica: La fiesta continúa

  • Autor: Ignacio Medina
  • Fecha: 23/12/2010

David Arauz mantiene las pautas de su antecesor, Luis Arévalo, al frente de la cocina del 99 Sushi Bar pero dejando su sello personal.

Restaurante japonés 99 Sushu Bar Hermosilla
  • Tipo de cocina: Fusión, Japonesa
  • Especialidad: Tempura de langostinos tigre en salsa cremosa picante
  • Dirección: Hermosilla, 4. Madrid
  • Teléfono: 91 431 27 15

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La cocina avanza a caballo de un signo de interrogación. Al final acaba siendo un juego de preguntas y respuestas el que abre el laberinto que lleva al conocimiento del producto y el dominio de las técnicas. Todo al servicio de la evolución, o de la calidad, o del placer... Que cada cual se lo plantee según sus aspiraciones y sus necesidades; aquí hay sitio para todos. Un suponer: el relevo al frente de la cocina del 99 Sushi Bar. Marchó el peruano Luis Arévalo para ponerse al frente del rutilante Nikkei 225 y se incorporó David Arauz. ¿Ruptura?, ¿continuidad? Lo primero sería absurdo; nadie cambiaría la trayectoria de un restaurante que ha escalado hasta los primeros lugares del escalafón madrileño. Lo segundo se ajusta más a la realidad, aunque Arauz empieza a marcar sus propias pautas. La cocina del 99 Sushi Bar vive días que prolongan las pautas marcadas por su antecesor -esa sutil forma de transformar el usuzukuri en tiraditos peruanos del siglo XXI, la elegancia al transformar las técnicas al servicio de nuestros productos-, aunque empiezan a cobrar vida propia en manos de su nuevo responsable. Un ejemplo: la evolución del carabinero, que ahora preparan a la parrilla; la engrandecen inyectándole manzanilla pasada en la cabeza y la redondean con una crema de jalapeños.

Me gustaron el usuzukuri de mújol con semillas de retama y emulsión de aceite de arbequina, la lubina en caldo de dashi con crema de pepino o la presa ibérica con salsa de naranja amarga y ciruelas chinas. En el debe, un tartar de toro (atún rojo) que muestra una carne demasiado blanda, casi deshecha, feudataria de un pescado muy lejos de su temporada que se deja estabulado en cercados a lo largo del Mediterráneo.

Y además

Tres eran tres
Mónica Fernández dio la vuelta a un demacrado 19 Sushi Bar (Salud, 19), del que había salido apenas año y medio antes. Su vuelta propició un cambio tan radical y estimulante que en poco tiempo se ocupó de la puesta en marcha del primer 99 Sushi Bar (Ponzano, 99), y trabajó en él hasta la apertura del negocio de Hermosilla. Ha sido un camino compartido con Luis Arévalo que se rompió definitivamente alrededor del verano. La nueva etapa del 99 Sushi Bar la encuentra convertida en responsable máxima de los tres negocios.

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- 07/10/2009

El último miembro de la familia Sushi Bar mantiene las raíces japonesas,que se crecen con los sabores de las cocinas peruanas y el trabajo creativo.

Ignacio Medina- 26/10/2009

El último miembro de la familia Sushi Bar mantiene las raíces japonesas, que se crecen con los sabores de las cocinas peruanas y el trabajo creativo.


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