El País

Restaurantes en Madrid



Otros servicios

Según zona y fase, algunos eventos, salas y establecimientos pueden estar cancelados, cerrados o con restricciones de acceso y horario.

Crítica: En nombre de la fusión

  • Autor:
  • Fecha: 03/09/2008

Medio año después de inaugurar, el restaurante japonés 99 Sushi Bar sesitúa por encima de la casa original, 19 Sushi Bar, en la calle de la Salud.

99 Sushi Bar
  • Tipo de cocina: Japonesa
  • Especialidad: Rolls crujientes y usukuride atún con maracuyá
  • Dirección: Ponzano, 99. Madrid
  • Teléfono: 91 536 05 67

+ info

Hay parejas que parecen condenadas a entenderse, aunque sean circunstanciales, como la formada por Luis Arévalo -un cocinero peruano que empieza a orear su nombre por los mentideros culinarios después de casi 15 años en Madrid- y Mónica Fernández, jefe de sala insustituible y sumiller de primera. De ella ya hablamos hace siete u ocho meses, cuando se encontraron en el 19 Sushi Bar, una referencia que brillaba gracias a su trabajo en la calle de la Salud, junto a la Gran Vía. Entre los dos sacaron el restaurante del peligroso pozo en el que empezaba a hundirse y la empresa les recompensó con la puesta en marcha de una filial, 99 Sushi Bar, que a estas alturas ha superado de largo la casa original y ejerce el liderazgo en la empresa.

Luís y Mónica son los mimbres de una cesta en la que cada día caben mas panes. En pocos meses han convertido 99 Sushi Bar en una de las referencias madrileñas de prestigio. Está bien que la empresa cuide su presencia y estimule su trabajo. Sé de otras que se hubieran marchado al lado contrario: profesionales de perfil bajo y bloqueo a cualquier avance en su imagen pública (mejor grises que dar alas a buenos profesionales). Aquí no ha sido así y el resultado lo demuestra: un buen servicio, una carta de vinos que llama la atención y una cocina que alcanza momentos de gran brillantez, especialmente cuando entra en terrenos nuevos, diferentes a los cada días más gastados estereotipos que convierten lo más manido de la gastronomía japonesa en cocina preparada con molde (siempre igual, cada día más aburrida).

En este terreno Luis Arévalo rompe moldes. Su usuzukuri de atún con maracuyá es en realidad una sugestiva versión del tiradito peruano llevado al terreno de la fusión: se sustituye el jugo de lima por maracuyá picado, que proporciona acidez sin restar sabor al pescado, y se añade un toque de jengibre para marcar contrastes. También hay contrastes en los rolls, crujientes gracias a la presencia de pequeñas láminas de masa de tempura frita. El juego se repite en algunos niguiri, esta vez a partir de finísimas patatas chip dispuestas en el interior del arroz que milagrosamente resisten la humedad de la pieza. A Luis se le dan bien los crujientes, terreno en el que a veces se maneja con gracia -caso del cóctel de erizos en tempura- y siempre con la solvencia que demuestra la tempura de calamares o la de langostinos, fritos en trozos, con una salsa cremosa y ligeramente picante que los convierte en una sugerente versión de nuestras patatas bravas.

Esta cocina merece realmente la pena cuando empieza a volar por su cuenta.

Ignacio Medina Ojo a los vinos
Antes de nada un consejo. Daos una vuelta por la carta de vinos y parad unos minutos en el capítulo dedicado a los blancos franceses y alemanes. Encontrareis motivos -y precios- para alegraros. Es el resultado del trabajo de Mónica Fernández, una espléndida conocedora del mundo del vino, capaz de buscar y rebuscar hasta encontrar esas pequeñas joyas que alegran una comida.

Fecha de publicación de esta crítica: 05/09/2008

Ir al restaurante >



La revista hace un paréntesis

Por la emergencia sanitaria actual, la revista Guía del Ocio hace un paréntesis y regresará cuando vuelva la normalidad. Mientras en la web seguimos informando sobre alternativas de ocio en casa.

Servicios

Venta de entradas

Sorteos y promos

Ocio en familia con Lola La Mota


Recibe semanalmente los mejores
planes y premios del Club. ¡Suscríbete!




Blogs


Podcast de cine: BUTACA VIP