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Adiós a la caza

La temporada de caza apura sus últimas semanas hasta el curso que viene.

Asoma la primavera y con ella diremos adiós a la temporada de caza. Para sobrellevar la espera, quizá quieran fijar en la memoria y el paladar alguno de los sabores que más alegrías despiertan en los aficionados al disfrute en la mesa. Demos un repaso a un puñado de platos y lugares que, con presas de todo pelaje y condición, nos han tocado la fibra gastronómica en esta estación cinegética. SantCeloni sigue progresando a los mandos de un sólido equipo encabezado por Óscar Velasco en cocina y Abel Valverde en sala, con David Robledo al frente de la sumillería. La cerceta, servida con tuétano y asada con maestría, es una de las elaboraciones más logradas entre todas las probadas estos meses. El cambio de ubicación de Treze se ha llevado sin mayores sobresaltos. En su nueva cocina, Saúl Sanz continúa demostrando la soltura con la que toca los palos venatorios: becada con ciruela y setas que respeta la profundidad que exhibe esta ave. Y para guisos con hondura, el civet de liebre de Carlos Torres en La Buena Vida. Un crimen dejar el pan a un lado con una salsa así.

SE SIRVE EN

SantCeloni. Paseo de la Castellana, 57 (91 210 88 40)
Treze. General Pardiñas, 36 (91 541 07 17)
La Buena Vida. Conde de Xiquena, 8 (91 531 31 49)
Dantxari. Ventura Rodríguez, 8 (91 542 35 24)
Lakasa. Raimundo Fernández de Villaverde, 26 (91 533 87 15)
Arce. Augusto Figueroa, 32 (91 522 04 40)

De la nariz al rabo

Son cada vez más los cocineros que demuestran mayor interés por las conexiones que existen entre su cocina y el entorno en el que habitamos. Una de las formas de expresar esta preocupación es aprovechar todos los cortes de un animal para crear un plato y no sólo los tradicionalmente considerados nobles. El chef inglés Fergus Henderson, un maestro en el tratamiento de las piezas de caza y la casquería, fue uno de los primeros en desarrollar esta idea en sus libros. El primero de ellos, Nose to tail eating, se publicó en el Reino Unido en 1999. Rápidamente se convirtió en una de las obras más influyentes en los círculos culinarios de habla inglesa. “Si vas a sacrificar un animal, lo único que parece educado es usarlo todo” es una de sus frases más citadas y que muchos cocineros tratan de seguir. En su restaurante londinense, St. John, Henderson demuestra que se aplica lo que dice.

Autor: Pedro Espinosa Fecha de publicación: 05/03/2015



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