Álvaro González de Audicana está al mando de los fogones de Aitatxu, restaurante vasco de altura que ocupa en el barrio Salamanca, un local amplio, moderno y acogedor. Fiel a la doctrina vasca del respeto a la materia prima y amante de la vanguardia gastronómica, el bilbaíno cuenta con una despensa en la que destacan las setas, la trufa negra y las angulas en temporada, las verduras de estación (la mayoría procedente de sus propios huertos en la sierra madrileña), el atún de almadraba de Gadira y la carne de Kobe, que importa desde Japón. En sus elaboraciones, los marinados, las cocciones prolongadas y el soplete abren paso a fórmulas actuales, recetas e ingredientes de otras cocinas del mundo, que Álvaro fusiona a la perfección. El resultado son platos de sabores nítidos y ricos en matices, texturas y temperaturas, que siguen el capricho del mercado sin perder el respeto a la tradición.