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Crítica: Honestidad ‘gastronómika’

  • Autor: Laura S. Lara
  • Fecha:

La cocina de Álvaro González de Audicana llena de sabores puros y juegos de texturas y matices el barrio de Salamanca.

Restaurante vasco Aitatxu Madrid
  • Tipo de cocina: Vasca
  • Dirección: Claudio Coello, 122. Madrid
  • Teléfono: 91 051 54 34

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Lo de Aitatxu es un secreto a voces. Se trata de un restaurante vasco con alma, la del chef Álvaro González de Audicana, honestidad y pasión, que empieza a dar que hablar en Madrid con su cocina de producto y de la huerta, apoyada en la tradición y con una técnica impecable. Aitatxu es el primer proyecto propio de este cocinero bilbaíno fiel a la doctrina vasca del respeto a la materia prima y amante de la vanguardia gastronómica ,que hace gala aquí de un estilo muy personal y alejado de estereotipos. Las mejores barras de pintxos de su tierra, una temporada en Francia y las cocinas de Rodrigo de la Calle e Íñigo Urrechu le educaron en la importancia del producto y en el valor de la técnica como elemento para ensalzar su sabor original. De su despensa destacan las setas, la trufa negra y las angulas en temporada, las verduras de estación (la mayoría procedente de sus propios huertos en la sierra madrileña), el atún de almadraba de Gadira y la carne de Kobe, que importa desde Japón. En sus elaboraciones, los marinados, las cocciones prolongadas y el soplete abren paso a fórmulas actuales, recetas e ingredientes de otras cocinas del mundo, que Álvaro fusiona a la perfección. El resultado son platos de sabores nítidos y ricos en matices, texturas y temperaturas, que siguen el capricho del mercado sin perder el respeto a la tradición.

Y además

Platos estrella (y otros retos)

El cangrejo de concha blanda marinado en lima kaffir y shiso verde, el salpicón de bogavante, crema de maíz tostado y algas.

El steak tartar de buey gallego, el angus y el secreto ibérico.

La carne de buey de Kobe, de altísimo nivel de marmolado (8) y calidad A5, con trufa y chips de raíz de loto.

Dos maridajes: Tradicional (con vinos), y Desafío (con cervezas, sake, cócteles y tés).

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