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Crítica: Sencillez y renovación

  • Autor: Ignacio Medina
  • Fecha: 26/10/2012

José Gómez y Cayo Martínez dan lustre a una cocina en la que destacan platos como las cocochas de bacalao y la mano de cerdo asada.

Restaurante Álbora Madrid
  • Tipo de cocina: Autor, Tradicional
  • Dirección: Jorge Juan, 33. Madrid
  • Teléfono: 91 781 61 97

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Cerró Sula y nació Álbora. En el mismo espacio y con los mismos propietarios -José Gómez (Joselito) y Cayo Martínez (La Catedral)- aunque con nuevos aires y una cocina que marca diferencias. ¿Renacimiento? ¿Reinvención? Más que nada un ajuste para una fórmula necesitada de poner los pies en el suelo en tiempos poco propicios para la estridencia.

Ha bastado un cambio en la decoración, la llegada de Jorge Dávila y José María Marrón a la sala y la incorporación de David García a la cocina para poner las cosas en su sitio. Y de repente la carta pone en valor lo que nunca destacó: la materia prima generada por los dos socios del negocio. Por ejemplo, el cabecero de lomo de Joselito, una joya de la chacina ibérica, o esa gloriosa ración que incluye jamones de tres añadas diferentes (2005, 2006 y 2008) que muestran la evolución del producto a través de las añadas y las montaneras. Queda redondo el jamón del 2006, pero me fascina la textura de la añada anterior. Otro ejemplo: una carta que pone en valor las conservas de La Catedral anunciando los platos preparados con ellas, como un impecable panaché.

El comedor de Álbora se rige por una carta breve y sin demasiadas complicaciones. Brilla con la sencillez de la cremosa croqueta de chipirón o con platos como el huevo (¿asado?, supongo que preparado a baja temperatura en el horno) con caldo de garbanzos y láminas de tocino, las cocochas de bacalao al pil pil -le viene muy bien ese toque de txakolí- o la mano de cerdo asada rellena de cebollitas trufadas. Mientras el jarrete de cordero funciona, el arroz cremoso con pulpo, mejillones y tuétano necesita una larga reflexión.

Y además

¡Vaya barra!

La barra de Álbora cubre el 70 por ciento de la planta baja, proporcionando uno de los espacios más interesantes de los que se dedican al tapeo en la capital. La perspectiva es altamente sugestiva desde que te asomas por la puerta y encuentras los tres jamones de Joselito en perfecto estado de revista. Luego, las gildas y una larga lista de tapas y raciones que arrancan con las piparras verdes fritas y pueden extenderse a unos ortodoxos callos y morros a la vizcaína. La bodega ha ganado en sencillez sin perder variedad ni actualidad.

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Ignacio Medina- 08/03/2013

Álbora ha cuajado como una propuesta coherente y sencilla, a base de buen producto, que brilla en platos como el pichón crujiente relleno.

Pedro Espinosa- 26/02/2016

Sin hacer ruido, el cocinero Raúl Prior se ha situado al frente de la cocina de Álbora, reemplazando al consagrado David García.

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