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Crítica: Abierto por reformas

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 07/03/2014

Renovación total de una de las direcciones emblemáticas de la cocina burguesa en Madrid, con Antonio del Álamo en fogones 

Aldaba Recinto cerrado
  • Tipo de cocina: Navarra, Tradicional, Vasca
  • Especialidad: Merluza
  • Dirección: Alberto Alcocer, 5 (esquina Doctor Fleming). Madrid
  • Teléfono: 91 345 21 93

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Inevitablemente, de un tiempo a esta parte cuando vemos que un restaurante anuncia lo de 'cerrado por reformas' nos asalta la duda de si será el preludio a la bajada definitiva de la persiana. ¡Pero no es el caso! Aldaba, una de las referencias de la cocina burguesa en la capital, completó en noviembre una profunda remodelación de la sala y cambió la dirección en los fogones. El cambio de la sala, ahora luminosa y moderna, lo efectuó Isabel López Vilalta, también responsable de las obras del nuevo Can Roca y de O’Pazo.

De la cocina se encarga Antonio del Álamo, con una trayectoria muy coherente con el estilo de Aldaba: los aficionados recordarán su etapa en Cuenllas y su posterior paso por Dominus.

Del Álamo ha mantenido alguno de los clásicos de Aldaba, como su excelente steak tartare o la ensalada de judías verdes y langostinos. El acierto en la ejecución es una constante, ya sean unos callos melosos y sin atisbo de picante o unas cocochas de merluza de cocción milimétrica en un pil-pil de libro. La menestra de verduras, cocidas por separado, es otro ejemplo de la atención al detalle. Algo menos convincente resultó el arroz de liebre, que usa la técnica del risotto desdibujando el sabor de aquélla. El conjunto, eso sí, merece la pena. 

Y además

Apuntes destacados

• El veterano Javier Gila está a cargo de la sumillería, con una buena bodega a sus espaldas para satisfacer el paladar del aficionado inquieto: espléndido el Alpendre 2012 de Ribeira Sacra (en la foto).

• El restaurante alcanza en 2014 la edad de 20 años, una cifra al alcance de muy pocos.

José Luis Pereira sigue ejerciendo de jefe de sala, con Leopoldo Gómez 'hijo' en la gestión del restaurante.

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Aldaba forma parte de ese grupo de restaurantes que viven al margen delas modas culinarias y, según parece, también de las crisis económicas.




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