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Almejas a la marinera

Venciendo la cerrazón

Asomarlas el calor basta para abrir las conchas de estos jugosos bivalvos.

Presentes en los fondos arenosos de todos los mares del globo –y algunas en ríos--, estos bivalvos comestibles traen de inmediato a la memoria la cocina marinera, ya sea en las elaboraciones más inmediatas, como salteadas en la sartén con algo de vino blanco, ajo y perejil o en algún guiso cuyo fondo requiera más tiempo y enjundia. Eso sí, las almejas mejor agregarlas al final, con un paso por el calor que apenas las obligue a rendir su cerrazón para servirlas de inmediato. Las cocciones largas, resultarán en esa textura gomosa que tan poco nos agrada. En O’Pazo las traen de Carril, en la ría de Arousa. De un tamaño medio, las preparan con un poco de aceite, vino y perejil. Si las prefieren y hay de mayor tamaño, al natural. Y si insisten en condimentarlas, una gota de limón bastará. En Puerta 57, además de tal cual llegaron de la ría, las preparan en una salsa más ligada, con la que es difícil perdonar el pan y en la que aparece la cebolla pochada, una punta de guindilla y caldo de pescado. En El Gran Barril, tres versiones: natural, marinera o asustadas en la plancha. 

También en

Burela. Nardo, 2 (91 571 17 24)
El Oso. Avenida de Burgos, 214 (vía de servicio de la moraleja) (91 766 60 60)
La Ancha. Príncipe de Vergara, 204 (91 563 89 77) 

A la lumbre

Víctor Arguinzoniz nació y creció en un pueblecito de las montañas vizcaínas, Axpe. Hasta que consiguió trabajo como electricista en una fábrica cercana, laboraba los montes vecinos, a la sombra del Amboto. En 1989 se hace con el bar del pueblo, cerrado desde hacía casi una década, un edificio casi en ruinas. Cuando la cocina española entraba en su época prodigiosa a lomos de la tecnificación y la vanguardia, el autodidacta Arguinzoniz  elige un camino que el mismo califica como opuesto. Producto, brasa, intuición y muchas horas de pruebas.Conseguir los mejores ingredientes, vengan de donde vengan, es su primera obsesión. La leyenda le sitúa con angulas vivas bajo su cama, que iría asando según aparecieran en las comandas. Por sus brasas pasan desde chuletones, rodaballos a caviar, gambas o setas. Y también almejas, sobre utensilios que ha diseñado el mismo, como sus parrillas, para jugar con tiempos y temperaturas. 

Se vende en

Pescadería Víctor Ballesteros. Mercado de la Paz (91 576 45 54)
Pescaderías Coruñesas. Juan Montalvo, 14 (91 535 19 00)

Autor: Pedro Espinosa Fecha de actualización: 12/09/2016




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