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Crítica: Cocinando en el filo

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 04/11/2016

Segundo proyecto del cocinero Iván Domínguez y el grupo Amicalia en Madrid, de aires atlánticos y productos.

Restaurante Ánima Madrid
  • Tipo de cocina: De Mercado
  • Dirección: Alberto Alcocer, 5 (esquina Doctor Fleming). Madrid
  • Teléfono: 91 359 73 86

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En una fuente de hierro fundido, bajo una vistosa costra de sal y clara de huevo, se presenta una lubina a los comensales. En una mesa auxiliar, se procede a la ceremonia de desvestirla: fuera costra, pieles y espinas. Durante ese breve intervalo desde que ha salido del horno hasta que ha pasado al plato, la cocción ha continuado y el pescado quizá haya alcanzado un punto que sin superar lo razonable, haga añorar un par de grados menos de temperatura en su interior. Esa prolongación de la cocina en la sala, que se agradece, exige una complicidad entre ambas esferas en la que se está avanzando en Ánima, el último proyecto en la capital del cocinero gallego Iván Domínguez y el grupo Amicalia.

Domínguez ha confiado la cocina de Ánima a Óscar Muñoz, segundo jefe de cocina de Alabaster, el otro restaurante del grupo en nuestra ciudad. Aquí se incide más en el producto, en pescados de porte tratados con técnicas tradicionales: sartén, horno, caldo corto. Brillante el guiso de salmonete con unos mejillones de impresión y ruibarbo, que invita a la cuchara. Dulzor y yodo en el salpicón de un magnífico bogavante; gelatina en unas cocochas de merluza de etéreo rebozado. Vientos del noroeste, que soplan en la capital. 

Y además

Apuntes destacados

• Original el servicio de la recomendable empanada de berberechos, hecha con masa de maíz, en la que el molusco se cocina dentro de ella en su propia concha. Luego, se retira la parte superior de la empanada, las conchas y se vuelve a armar el conjunto.

• El espíritu atlántico también llega al vino, con una buena representación gallega.

• Atención a los platos de cuchara: lentejas con foie gras, por ejemplo.

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