Restaurantes en Madrid



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Crítica: Fisión más que fusión

  • Autor: Luis Cepeda
  • Fecha: 31/07/2015

La sinceridad culinaria y el clima de confianza de una taberna que mantiene su repertorio de tapas como preámbulos de mantel

Arzábal
  • Tipo de cocina: Tradicional
  • Especialidad: Anchoas, croquetas y lomo de buey
  • Dirección: Menéndez Pelayo, 13. Madrid
  • Teléfono: 91 409 56 61

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En contra de lo aparente, es el calor lo que genera el movimiento en los átomos, mientras que el frío reprime su actividad. Todo es física, que diría Ferran Adrià. Este verano de temperaturas inclementes coincide con la actividad inusitada de los dueños de este lugar. Álvaro e Iván renuevan escenarios de su club privado A de Arzábal; han puesto en marcha Lovnis, con un nuevo concepto del plato combinado; están montando una terraza permanente en el Reina Sofía, que abrirá en otoño, y acaban de crear su propio vino, el Terrible. Mientras, el trajín de su taberna, con cinco años mirando al Retiro, ha crecido en sala y mantiene su repertorio de tapas como preámbulos de mantel. Insuperables croquetas de jamón y bechamel de leche latxa, ortiguillas fritas, burrata fresca y una personal terrina de foie. Imprescindible catar la ensaladilla de bonito fresco y su interpretación del espeto de sardinas, como los chipirones en su tinta o el chicharro escabechado. Menos oportunos, quizás, los mejillones, y, como siempre, ricas patatas a la importancia, ahora con cigalitas. Hay lomo de carne roja y una poderosa hamburguesa. Con el vaivén del mercado, corvina o pargo. Dos caprichos: la ventresca de atún, al punto jugoso, o la de bonito, a la bilbaína. 

Y además

Apuntes destacados

• Como marca de la casa, el cubo de 5 kilos de mantequilla Échiré en la mesa, al llegar.
• Casi todos los platos se sirven en medias raciones.
• En carta, platos marcados para encargar y llevar a casa.
• Estupendo tomate de Huesca con un aliño cabal.
• Hay hasta 36 propuestas de champagne en la carta.
• Considera como postre la torrija con helado.
• Terraza humidificada. 

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Ignacio Medina- 05/11/2010

El nuevo local de la casa se mantiene fiel a la fórmula que le ha llevado al éxito popular: buenos productos y respeto a la despensa de temporada.

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