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Crítica: Arzábal al cuadrado

  • Autor: Ignacio Medina
  • Fecha: 05/11/2010

El nuevo local de la casa se mantiene fiel a la fórmula que le ha llevado al éxito popular: buenos productos y respeto a la despensa de temporada.

Restaurante Arzabal Menendez Pelayo Madrid
  • Tipo de cocina: Tradicional
  • Especialidad: Anchoas, croquetas y lomo de buey
  • Dirección: Menéndez Pelayo, 13. Madrid
  • Teléfono: 91 409 56 61

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Los designios de la crisis son inescrutables. Mientras unos negocios padecen el abandono del cliente, otros sobreviven con holgura; cuando algunos cierran puertas y ventanas sin previo aviso, otros se desdoblan, multiplican su espacio y viven con el libro de reservas rebosando listas de espera. Tan innegable como la crisis es el éxito de algunas fórmulas que nunca dejaron de reclamar la atención del público. Varias de ellas se concentran en la zona del Retiro, dentro del rectángulo que forman Menéndez Pelayo, Doce de Octubre, O’Donnell y Doctor Esquerdo. Bares de cañas, tabernas de nuevo y viejo cuño, tascas más o menos ilustradas y casas de comidas reconvertidas en un mix de todo lo anterior y rebautizadas por el pijerío gastronómico con las etiquetas más peregrinas del momento.

Arzábal está en la primera manzana de Doctor Castelo, poco antes de llegar a La Castela. Allí se instaló no hace mucho más de un año y allí, a cinco metros, se ha multiplicado por dos con la reconversión de un antiguo bar del barrio que cubría el esquinazo con Menéndez Pelayo: Arzábal al cuadrado.

Un local de buenas dimensiones, con un aire muy actual y una propuesta de las que no esconden secretos. Todo empieza en el nuevo Arzábal del mismo modo que lo hace en el antiguo: con la llegada a la mesa de un cubo de madera repleto de mantequilla con dos cuchillos ensartados en la superficie y una cesta de pan. Un gesto que reivindica el respeto por la mantequilla en el país del aceite de oliva y, de paso, da lecciones sobre la calidad de uno de los productos peor tratados de nuestra despensa. De hecho, más que un gesto es una declaración de intenciones en una casa que reivindica el producto y, por lo que parece, la temporalidad de la despensa como uno de los ejes de su propuesta.

La conjunción entre producto y fórmulas tradicionales pergeña una propuesta familiar que brilla especialmente con el producto puro y duro (por ejemplo, el jamón ibérico y las anchoas) o con propuestas tan brillantes como sus croquetas; las preparan con boletus edulis, aunque el relleno es lo de menos: aquí lo importante es una masa cremosa y casi líquida que da la vuelta a la boca. Tampoco están mal las patatas a la importancia con unas buenas colas de cigala apenas hechas o la sabrosa ensalada de picantón. Funcionan las manitas de cerdo, cortadas en medallones, aunque merecerían una salsa mejor. Otros platos como las alitas de pollo (fritas y servidas con una buena salsa pepitoria) y las cocochas de merluza fritas (demasiado hechas y aceitosas) exigen unos minutos de reflexión.

Y además

Medios platos y vinos

La carta de Arzábal se administra por raciones y medias raciones, decisión que favorece considerablemente el tapeo y la confección de menús variados y mucho más divertidos. Para redondear la jugada, muchos vinos de la bodega (recogidos en una carta que navega por las zonas vinícolas más importantes del panorama nacional e internacional) se administran por copas.

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Luis Cepeda- 31/07/2015

La sinceridad culinaria y el clima de confianza de una taberna que mantiene su repertorio de tapas como preámbulos de mantel

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