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Crítica: Asador solidario

  • Autor: Ignacio Medina
  • Fecha: 10/09/2010

Asador Amaia es el primer restaurante escuela de Madrid y colabora con la Asociación Alucinos.

asador amaia madrid
  • Tipo de cocina: Asador, Vasca
  • Especialidad: Chuletón de buey y pescados a la parrilla
  • Dirección: Paseo de la Chopera, 71. Madrid
  • Teléfono: 91 506 16 62

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Cuántas cosas puede encerrar un asador vasco más allá de sus parrillas, las técnicas para utilizarlas o los productos que sirven de base a su trabajo. Más allá, incluso del carácter de la oferta, el proyecto empresarial que la sustenta o su ubicación geográfica. Cuando entras en un local modesto, sin grandes alardes, como este Asador Amaia, llegas mucho más lejos. Por ejemplo, al que debe ser, si la documentación disponible no me engaña, el primer restaurante-escuela de la capital, construido en torno a la Escuela de Hostelería de la Asociación Alucinos del Barrio de San Fermín.

Merece la pena ir algo más lejos: Alucinos es un proyecto social puesto en marcha por la institución Lasalle para buscar salidas a los habitantes de un barrio duramente castigado por el desempleo, el desarraigo y la drogadicción. Estamos en un proyecto social que proporciona empleo a algunos alumnos de la escuela y forma a los actuales estudiantes. Una formula social completa: beneficios reutilizados en proyectos sociales y respaldo al desarrollo sostenible con el empleo de productos enmarcados en el concepto “comercio justo”.

¿Y la cocina? La verdad es que bastante digna. No se buscan complicaciones y desarrollan un concepto que gira en torno a la cocina vasca. Entradas como el cardo con almejas, la morcilla de Beasain (gloriosa elaboración de puerro y cebolla), la ensalada de ventresca y anchoas, las pochas con bacalao o las habitas salteadas con jamón son un preludio consistente para una segunda parte que pasa preferentemente por la parrilla. Lo hacen el rape, la merluza a la donostiarra, el chuletón, el lomo bajo y las chuletillas de cabrito. Además, el taco de bacalao asado o las cocochas de merluza con almejas son alternativas sólidas. Para cerrar, queso idiazábal, cuajada o cigarrillos y tejas de Tolosa.

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