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Crítica: Un chino en el Hotel Palace

  • Autor:
  • Fecha: 31/01/2007

Una propuesta culinaria de altura que presenta la cara más distinguida de la milenaria cocina china.

Asia Gallery (Hotel Palace)
  • Tipo de cocina: China
  • Especialidad: Pato laqueado y langosta
  • Dirección: Plaza de las Cortes, 7. Madrid
  • Teléfono: 913 60 00 49

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La cocina china vive momentos particularmente atractivos: la recuperación definitiva del pasado culinario -que incluye muchas técnicas milenarias que, vistas desde occidente, adquieren un carácter netamente vanguardista, como se ha mostrado con profusión en la V edición de Madrid Fusión, la búsqueda de nuevas alternativas para las recetas de siempre, y la creciente influencia de las modas occidentales, se dan la mano en ese universo culinario que conforman las cocinas de China.

Algunas de esas circunstancias se muestran en la oferta de Asia Gallery, el restaurante estrella de la saga que mantiene en pie el empresario hostelero Roger Chen, y uno de los locales de referencia en un Madrid que se ha empeñado en mantener una relación muy especial con las cocinas asiáticas. Asia Gallery es el fruto de la apuesta lanzada por el Hotel Palace por la renovación de su oferta culinaria; un restaurante de hotel gestionado desde fuera de la casa que busca alcanzar unos parámetros de calidad y atractivo larga y vanamente perseguidos por el legendario hotel madrileño.

La puerta que cierra el fondo de la mítica cúpula del Palace franquea el paso a un comedor de ambiente oriental, refinado y algo sombrío (ocupa un espacio interior que en otro tiempo tuvo ventanas a la calle), en el que se presenta la versión refinada y culta de una de las grandes cocinas del mundo. Necesariamente cara, la cocina china de hoy vive volcada en sus grandes lujos culinarios: aletas de tiburón, nidos de golondrina, avalones... Los dos primeros ocupan un lugar destacado en la carta de Asia Gallery, compartiendo espacio con otras propuestas de rasgos tan humildes como los rollos primavera o el dim sum; en este caso optan por la versión más refinada y sutil de la masa -ligera, delicada y consistente al mismo tiempo- que forma raviolis y fardelillos con diferentes rellenos. El trabajo se va desarrollando poco a poco con sobradas dosis de autenticidad y un apreciable nivel de calidad. Es el caso de platos como el cangrejo crujiente; un gran cangrejo -tiene todo el aire de un cangrejo de mar-, capturado cuando acaba de perder el caparazón; se trocea y se fríe, proporcionado un bocado más que curioso. Pero la mejor elección de la última comida fue sin lugar a duda la codorniz marinada con salsa picante: un prodigio de textura y sabor que no queda en ningún momento apagado por el picante. El pato asado al estilo de Pekín cumple con lo esperado cuando no se cuenta con los tradicionales hornos chinos, aunque aporta una novedad interesante: la posibilidad de preparar los rollitos exclusivamente con la piel y saltear la carne del pato, por separado, para preparar un nuevo guiso. La carta de vinos resulta ejemplar en todos los sentidos.

Ignacio Medina

El lado oscuro

Los diseñadores de moda en el mundo de la hostelería quieren que los restaurantes chinos adopten un semblante oscuro y sombrío. Así lo demuestran con propuestas como las del Yang Tsé del Casino de Torrelodones, el Yuan de Velázquez o este Asia Gallery. Espacios sombríos para una cocina jubilosa y radiante trastocada por los estereotipos de decoradores llegados del lado oscuro.

Fecha de publicación de esta crítica: 02/02/2007

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Ignacio Medina- 18/03/2011

Asia Gallery, en el Hotel Palace, se escapa de las habituales propuestas cantonesas para adentrarse en otras cocinas como la de Sechuán



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