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Crítica: De casta

  • Autor: Pedro Espinosa
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Jorge y Nacho Gadea mantienen la filosofía del valenciano Askua, propiedad de sus padres: todo por el producto.

Restaurante AskuaBarra Madrid

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Los hermanos Gadea, Jorge en los fogones y Nacho en la sala, no tuvieron que alejarse mucho para hacerse con los principios de la cocina que plantean en su AskuaBarra. El restaurante Askua que dirigen en Valencia sus padres, Ricardo Gadea y Emma Sempere, es un referente entre los aficionados que no conciben hacer concesiones al producto, una propuesta que obliga al restaurador a cuestionar sin descanso a sus proveedores… salvo en lo relativo al precio.

Cuatro años y pico después, los Gadea siguen por ese camino en su pequeño enclave del centro de la ciudad, con una angosta cocina cuyas evoluciones durante el servicio se pueden observar desde las mesas al fondo del comedor. Son soberbias las cocochas de merluza --rebozadas o a la parrilla, mantienen el tipo sin importar la cocción-- de sabor limpio y gelatinoso. El steak tartare, guarnecido con impolutas patatas fritas, merece la reputación de encontrarse entre los mejores de la capital, con un corte y aliño equilibrados. La molleja, que en la versión que pedimos sirve de base a una cucharada de caviar, algo tersa al mordisco. ¿Tal vez cupiera revisar el proceso antes de someterla a la parrilla? Salmonetes de buen porte de aguas atlánticas, en salsa bilbaína y largos en boca. Correcta la tarta (fina) de manzana con helado de vainilla. Todo por el producto. Y nada sin él.

Y además

Apuntes destacados

• No hay producto sin productores, entendidos en sentido amplio. La carta de AskuaBarra nos lo recuerda listando sus proveedores de referencia: carnes de Luismi Garayar, cocochas de Alberto Ferreres o anchoas de Rafa López.

• Precios razonables en la carta de vinos. Además, once opciones en formato de media botella y una veintena en copa. La usada para el champagne, firme candidata al destierro.

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