La cocina madrileña se ha asomado durante siglos a las barras y los escaparates de tascas, casas de comidas, fondas y figones. También hubo comedores de postín, de esos que en su día llamaron "restaurant" (pronúnciese con la 'r' tonta) y luego otros tradujeron por restorán, y que solían hacer suyas las esencias de la cocina afrancesada que ha marcado las modas desde el siglo XVIII hasta hace apenas veinte años.

Ha pasado el tiempo pero nos ha quedado mucho de todo aquello: restaurantes que practican cocinas tan ajenas y absurdas como pasadas de época y, sobre todo, un elenco de tascas que mantienen vivas muchas de nuestras tradiciones culinarias. Para mí que este Asturianos -un sencillo local familiar que en manos de la segunda generación vive tiempos especialmente felices- encarna a la perfección la imagen de las nuevas tascas madrileñas. Hay otras, como la Taberna Laredo, en la calle Menorca, o la Taberna del Sumiller, en la calle Víctor de la Serna. En todas sobrevive la cocina tradicional y han sustituido los pellejos de morapio de Valdepeñas por una apabullante propuesta vinícola. La taberna de los Fernández (Belarmino y Alberto viven volcados en el mundo del vino como importadores y distribuidores, y Alberto ha cerrado el círculo elaborando su propio vino en Méntrida, el Tres Patas) incluye lo más notable de la producción nacional junto a marcas míticas como el Petrus y referencias llegadas de medio mundo.

Para acompañar al vino proponen una cocina que hace honor al nombre de la casa y que gira fundamentalmente en torno a productos asturianos y platos de cuchara resueltos por su madre, Julia. Hay pote asturiano, caldo gallego y judías verdinas con marisco, pero aquí mandan las fabes, que pueden dar vida a una sabrosa fabada (en octubre llegarán esas fabes que parecen hechas de mantequilla) o presentarse guisadas con acompañantes tan dispares como almejas, bogavante, nécoras, cangrejos de río, rabo de toro, boletus edulis y foie-gras. El recetario tradicional asturiano proporciona referencias como el rape a la sidra o el bonito con tomate, que comparten espacio con platos más actuales, como un carpaccio de rape aliñado con vinagreta de aceite de arbequina y huevas de erizo, o una sabrosas sardinas ligeramente curadas en salmuera que sirven adobadas con vinagre de sidra. Podríamos seguir con un guiso de carrilleras, un morcillo estofado que encierra sabores eternos o una amplia oferta de quesos. Todo se basa en la calidad de un producto bien seleccionado y la mano de una buena cocinera. El resto es sentido común.

Sin complejos No estamos en terrenos propicios para el protocolo. Aquí todo se desenvuelve con el aire informal que siempre marcó la vida de las tascas. En realidad no hay para más: una barra de tamaño medio con tres mesas en el espacio de entrada, y un comedor ciego, sencillo, ruidoso y abigarrado situado en la parte trasera. El trato es familiar y el personal se desenvuelve con naturalidad; sin el menor complejo. Ignacio Medina
Fecha de publicación de esta crítica: 01/09/2006

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