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Crítica: Los dominios de doña Julia

  • Autor:
  • Fecha: 18/03/2016

Guisos y elaboraciones tradicionales en una taberna de barrio que fue de las primeras en renovar la idea de la tasca madrileña.

Restaurante Asturianos Madrid
  • Tipo de cocina: Asturiana, Tapas
  • Especialidad: Fabes, pote y carrilleras al vino tinto
  • Dirección: Vallehermoso, 94. Madrid
  • Teléfono: 91 533 59 47

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Llega a la mesa el morcillo estofado, coronado por unas patatas fritas excepcionalmente doradas, crujientes y de suave interior. El morcillo es uno de esos cortes traicioneros: el tiempo que se requiere para domar su textura es sospechosamente parecido al que acabaría dejándolo seco y fibroso. Paradojas de la cocina de siempre. El que guisó pocos días antes de nuestra comida doña Julia Bombín, sin embargo, está jugoso, dejando en la boca melosidad y el gusto de una salsa de verduras y vino tinto que encarrila el día. La cocina de esta taberna de barrio a la que supieron dar nuevos bríos los hijos de Julia Bombín y Belarmino Fernández, Alberto y Belar, no conoce otro camino que el del cuidado al producto y el guisado tradicional; quizá unas sardinas marinadas con sopa de tomate sea lo más transgresor que llegue a la mesa. Los parroquianos lo saben y no vienen buscando lujo, glamour o modernidad. Vienen por las fabes, sea en una fabada en la que en el compango puede aparecer algo de mano de cerdo, o en un pote asturiano. Por las verdinas, que aquí no se conciben más que con marisco y pescado. Por las carrilleras guisadas, que rivalizan con el morcillo. En definitiva, vienen por una cocinera con mano y tiento. 

Y además

Apuntes destacados

Uno de los hermanos Fernández, Belarmino, está tras la bodega Canopy de la Denominación de Origen Méntrida: Congo, La Viña Escondida, Malpaso o Tres Patas.

El flan de queso fresco y la mousse de chocolate con aceite de oliva, pimienta y sal de Maldon, grandes postres.

Ambiente bullicioso y distendido alrededor de las mesas de la barra.

 

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