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Atún de Almadraba

El atún se ha convertido en un icono de la gastronomía global. Con cuentagotas, aquí podemos saborear ejemplares pescados siguiendo una tradición milenaria y sostenible.

Atún de Almadraba

Kabuki Wellington
Dirección: Velázquez, 6 (Velázquez). Tel. 91 577 78 77.

Punto MX
Dirección: General Pardiñas, 40 (Lista). Tel. 91 402 22 26.

Baby Beef Rubaiyat
Dirección: Juan Ramón Jiménez, 37 (Cuzco). Tel. 91 359 56 96.

Desde hace unas semanas, las almadrabas de nuestras costas trabajan a pleno rendimiento. Esta suerte de pesca tiene ya algún milenio a sus espaldas y hay testimonio de su uso por los fenicios. En ella se utiliza un laberíntico circuito de redes kilométricas para conducir entre ellas los ejemplares de atún, aprovechando su paso del Atlántico al Mediterráneo. Si bien el consumo de atún rojo es objeto de encendidos debates, pocas dudas hay de que precisamente su pesca mediante la almadraba es la opción que mayor sostenibilidad ofrece.

Calmadas nuestras conciencias, qué mejor muestra de hasta qué punto el atún se ha convertido en un icono de alcance global que su uso en cocinas tan distantes como la brasileña, japonesa y mexicana. En Baby Beef Rubaiyat , que hace poco presentaba su menú “Kobe de tierra, Kobe de mar”, lo preparan en crudo en forma de tartar acompañado de lechuga de mar. Punto MX , la sensación mexicana que acaba de cumplir su primer y exitoso año de vida, nos ofrece una tostada elaborada con la masa de una tortilla de maíz -aquí frita-, sobre la que se presentan unas rodajas de atún mínimamente hecho, con una salsa en la que predomina el chile ancho y puerro frito. Y si tienen la suerte de ir a Kabuki Wellington , pidan a Ricardo Sanz que se lo prepare con papas canarias y huevo frito. Umami en vena.

Autor: Pedro Espinosa Fecha de publicación: 27/06/2013

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