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Besugo

De otros tiempos

Una visita al que, durante tantos años, fue el rey de las cenas de Nochebuena.

Si hay un pescado que en el imaginario popular esté asociado a las celebraciones que padecemos estos días, ese es el besugo. Imaginario, decimos, por una extraña cualidad de este pez: en cuanto sale del mar se pone por las nubes, como observó ese maestro en contar cosas del comer que es Cristino Álvarez, más conocido como Caius Apicius. Pero, en fin, si estamos dispuestos a hacer un dispendio en estos días y dejar las quejas para después de Reyes, la carne del besugo bien lo merece. Elaborado a la bilbaína, siempre fue uno de los estandartes de O’Pazo. Ahora también luce en las parrillas de su hermano Filandón, el último de los restaurantes de los García y sus Pescaderías Coruñesas. Una bilbaína ligera que deja que se luzca el pescado. También lo encontraremos cocinado al modo tradicional, a la espalda, en el veterano vasco–navarro del barrio de la Concepción, Betelu, con la familia Alonso Goicochea al pie del cañón. Para salirse del sendero, el usuzukuri de besugo a la madrileña de Kabuki Wellington, en la que Ricardo Sanz trabaja el pescado en crudo.

También se sirve en 

O’Pazo. Reina Mercedes, 20 (91 553 23 33).
Guetaria. Comandante Zorita, 8 (91 554 66 32).
OX's.  Juan Ramón Jiménez, 11 (91 458 19 03).

Madrid y el besugo

Aunque el origen de la afición por este pescado haya que buscarla en San Sebastián y su clásico bishigu, en nuestra Comunidad siempre
hemos albergado la sospecha de que la densidad de besugos en nuestro entorno era superior a la de otros lugares. Un observador avezado, el escritor gallego Julio Camba, también apoyaba esta teoría. Solitario impenitente, el favor de Juan March le granjeó una habitación permanente en el hotel Palace, a precio de derribo, donde pasó sus últimos años de vida. Desde tan privilegiado observatorio, Camba afirmó que el besugo es un pez que no está a gusto hasta que lo sacan del agua, lo llevan a Madrid y lo ponen al horno. Sorprendido por el dominio que exhibía este pescado en el Madrid de los cincuenta, decía que “Madrid consume millares y millares de besugos, unos asados, otros quemados y otros carbonizados. Los que están simplemente asados son los mejores”. Poco que objetar.

Se vende en

Ernesto Prieto. Mercado de Chamartín (91 457 13 97).
López Astorgano. Mercado de Chamberí (91 594 23 40). 

Autor: Pedro Espinosa Fecha de actualización: 18/12/2014



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