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Crítica: La Tortilla de Doña Concha

  • Autor:
  • Fecha: 15/12/2004

Establecimiento desenfadado y cordial donde los haya, sus mesas redondas construidas con toneles acogen uno de los repertorios de cocina casera más tradicionales.

La Ardosa
  • Tipo de cocina: Tradicional
  • Especialidad: Tapas variadas
  • Dirección: Colón, 13. Madrid
  • Teléfono: 91 521 49 79

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Mucho se ha escrito y descrito sobre la tortilla de patata, cuyo origen se disputan unas cuantas geografías de España. Legendaria, fortuita y seguramente apócrifa es la anécdota que atribuye su creación a una campesina navarra que atendió al general Zumalacárregui durante las guerras carlistas con sus escuetas vituallas, patatas cocidas y huevos, cuajando en la sartén su amalgama. Más cierto es que nadie nos usurpa su creación, como ocurrió con la tortilla francesa, llamada tortilla cartujana en nuestros recetarios monacales e implantada como omelette nacional en los repertorios galos tras la invasión napoleónica. La tortilla de patata se ha convertido en nuestro emblema gastronómico, un plato sencillamente insólito cuyo mérito soslayamos por su frecuencia y que en Madrid adquiere carta de naturaleza en Bodegas La Ardosa, la taberna centenaria donde doña Concha Marfil cuaja incesantes tortillas durante medio minuto por cada lado, tras mezclar siete huevos con cinco patatas y media cebolla bien picadas, fritas y escurridas.

Pressenta preámbulos de cecina leonesa, anchoas en salazón, croquetas, morcilla de foie, arenques marinados, melva de almadraba, jamón de la Dehesa de Extremadura o chacinas de Guijuelo. Su salmorejo es particularmente apreciado y entre los platos fuertes destacan especialidades como las cebollas rellenas de atún, sus singulares fabes con calamares o el bacalao al ajo arriero. La Ardosa se inauguró en 1892 y es una de las tabernas más antiguas en el Madrid castizo de la vecindad de las Correderas, heredera de un legado que Ángel Monge enriquece con su cordialidad contagiosa y con el servicio raudo de su equipo, pionero de la diversidad del tiro de cerveza en seis variedades, que se anticipó al maridaje cervecero, tan en boga actualmente.

Luis Cepeda

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