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Crítica: El santuario del cochinillo asado

  • Autor:
  • Fecha: 28/08/2002

En este local de cocina tradicional castellana el lechón al estilo segoviano y el cordero lechal de Aranda manifiestan el primor de sus carnes.

Botín
  • Tipo de cocina: Castellana, Madrileña
  • Especialidad: Cochinillo y cordero asado
  • Dirección: Cuchilleros, 17. Madrid
  • Teléfono: 91 366 42 17

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La memoria de los restaurantes se ensancha cuando los sabores no son leves y en torno a sus fogones y manteles abunda la historia. Ocurre pocas veces porque la propia fugacidad del arte culinario edifica reinos efímeros. En Botín, lo fugitivo permanece y dura, sin declinar de su esplendor de siglos. Pertenece a la leyenda doméstica de la España de los Austrias la aparición en Madrid de un cocinero francés llamado Bottin, al servicio de una familia aristocrática, que, tras casarse con una moza asturiana en la parroquia de San Ginés, castellanizó su apellido y decidió instalar una casa de comidas en la plaza de Herradores. Un sobrino de la familia consorte, iniciado por el francés en los oficios de cocina, fue quien, a su vez, abrió en 1725, al pie del Arco de Cuchilleros, la llamada Casa del Sobrino de Botín, figón y pastelería donde habilitó planta y bodega, aprovechando un túnel de ladrillo apuntado, de origen árabe, que aún funciona como recinto mágico. En 1860, sus sucesores instalaron el actual horno castellano de leña de encina revestido de azulejo de Talavera, muy probablemente el horno que más cochinillos ha despachado desde sus inclementes fauces, en el universo mundo. Casi 20 mil, cada año. La cocina de Botín es un alarde permanente de cocina tradicional castellana; cocina morosa de asados y guisos, donde el lechón al estilo segoviano y el cordero lechal de Aranda manifiestan el primor de sus carnes, ebrias de fuego y austeras de sazón, en compañía del vino de Valdevegón que los monjes del Monasterio burgalés de San Pedro de Cárdena, embotellan para la casa. Por lo demás es inmenso el surtido de platos y postres de cocina clásica española que se proponen permanentemente, todo un acopio de fundamentos gastronómicos ancestrales entre los que gozan de merecida fama sus croquetas y su morcilla de arroz, las almejas guisadas, los pimientos con bacalao y el contundente solomillo Botín, junto al colofón meloso de pestiños, rosquillas y bartolillos artesanos. A principios del pasado siglo la familia González, de origen vallisoletano, asumió los destinos de Botín y, a partir de los años 50, don Antonio González Martín, hombre culto, políglota y buen dibujante, consolidó su legado histórico, configuró su actual fisonomía de salones múltiples, marcó un tono profesional exigente y puso a Botín en el mapa mundial del gusto. Fue quien logró que el Libro Guinness de los Récords lo reconociera como el restaurante en activo más antiguo del mundo, documentando su solera en dura pugna con el viejo Five flys de Amsterdam. Luis Cepeda Literatura
Ramón Gómez de la Serna le dedicó una greguería (?En Botín comieron Adán y Eva el primer cochinillo que se asó en el mundo?) y Galdós, Hemmingway, Dos Passos, Barea o Graham Green lo citan en sus novelas, pero el sabio mexicano Alfonso Reyes lo sublimó, aproximándose a lo verosímil, al escribir en 1920: ?Cuando arrebaño con pan una cazuela de cochinillo en Botín, pienso que es la misma que arrebañó Quevedo?.

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