Hace dos semanas, la legendaria Casa de los Sobrinos de Botín nos sobresaltó con un incendio en la chimenea de su horno centenario, que no tuvo, por fortuna, mayores consecuencias que una columna de humo, efímera como el tiempo. Como es sabido Botín ostenta el título del restaurante de actividad ininterrumpida más antiguo del mundo, reñido en un puño, desde que existe el Libro Guiness de los Records, con el D`Vijff Vlieghen (Cinco Moscas), frente al Museo Histórico de Ámsterdam. Cuentan los anales que el origen de su nombre fue el de un cocinero francés apellidado Botín que, tras su matrimonio en España, perdió una te. Sería su sobrino quien lo inaugurara en 1725, reformando un figón en la plaza de Herradores. En 1860 sus sucesores instalarían en la actual demarcación un horno castellano revestido de cerámica de Talavera que ha llegado a nuestros días y promedia a fecha dos decenas de miles de cochinillos anuales, lo que le convierte en el mayor expendedor de cochinillos asados del mundo y de la historia. A principios del XIX, la familia González se hizo cargo de Botín y durante los años 50, Antonio González Martín, afrontó la renovación espacial de la casa, que creció tres plantas y obró su excelencia actual.

Botín venera la cocina pragmática. Los cimientos gastronómicos tradicionales son ostensibles en sus guisos y asados. El lechón se prepara a imagen y semejanza de los grandes clásicos de Segovia. También el lechazo de Aranda, prodigio de sencillez y sabor agreste. Indispensables preámbulos, como las croquetas o la morcilla de arroz, transportan a la cocina hogareña. El solomillo Botín es de calidad difícil de superar y evidencia un compromiso proveedor-cliente suscrito a fuego. Sus rosquillas, bartolillos y pestiños son un homenaje a la repostería castiza. Y además de una extensa bodega, Botín sugiere un vino de Valdevegón elaborado y embotellado en exclusiva por los monjes del monasterio de San Pedro de Cárdena, en Burgos.

Luis Cepeda

Fecha de publicación de esta crítica: 21/04/2006

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