Madrid tiene el restaurante en activo más antiguo del mundo. No hay en ningún lugar del planeta otro restaurante que lleve abierto tanto tiempo como uno de los establecimientos más castizos de la capital. Creado en 1725 por el cocinero francés Jean Botín, forma parte de la historia de la familia González desde hace tres generaciones.

Sus comedores se han convertido en el objetivo de comensales llegados de todo el mundo, que acuden al calor de su horno de leña con el espíritu de los peregrinos. De hecho, el cordero y el cochinillo asados se han convertido en el gran emblema de la cocina de la casa. Estamos en un asador castellano que administra los dos asados que marcan una de las cumbres culinarias de la tierra. Son los dos platos más representativos que en otros comedores ocultan una cocina de raíces castellanas y vocación madrileña -los madrileños hemos hecho nuestra cualquier cocina que se acercó a las murallas de la ciudad; de la merluza a las angulas, pasando por el besugo, los callos o el cocido, todo ha sido asimilado y transformado-, y que en Botín afloran de forma natural.

Hay entradas de reclamo, como las manitas de cochinillo rebozadas o la morcilla, y abundan las chacinas ibéricas, pero la carta se lanza con las tres sopas más populares del país: gazpacho, sopa castellana y sopa de ajo con huevo. Le siguen los productos de la huerta y el lujo de las angulas, los pescados y los mariscos, pero la atención de la clientela se focaliza en los dos grandes asados castellanos. Junto a ellos hay pollos camperos asados o estofados, perdices guisadas y algunas carnes rojas, pero la atención general queda fijada en el cochinillo y el cordero asados.

Ignacio Medina

Fecha de publicación de esta crítica: 30/01/2009

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