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Crítica: Comerse el mar

  • Autor:
  • Fecha: 01/03/2006

Este restaurante gallego ofrece primicias cotidianas de la cocina marinera con sabor a puerto pesquero.

Burela
  • Tipo de cocina: Gallega
  • Especialidad: Pescados y mariscos
  • Dirección: Nardo, 2. Madrid
  • Teléfono: 91 571 17 24

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Como muchos restaurantes gallegos exhibe desde el escaparate su primicia cotidiana, el deleite crudo de la joyería culinaria, sabores en vitrina que anticipan privilegios del mar y la aldea al barrio más menestral de Madrid, en una callejuela que conserva nombre de cuplé a la sombra de las torres Kío. Hace 10 años que Burela se instaló en Tetuán, a dos pasos de aquí, en la calle Conde de Serrallo, pero necesitó ampliarse hace un año a este recinto de doble ambiente, el uno más familiar y sobrio; el otro más recoleto y privado. En ambos derrama Camilo Paredes, lucense bregado en Rianxo y otras capillas matritenses del sabor galaico, la secuencia tradicional de la cocina marinera como le obliga detentar de emblema uno de los puertos pesqueros más célebres del Cantábrico.

La merluza de Burela, cuyo apellido otorga linaje a la merluza suprema, encuentra aquí su destino más escueto preparada a la plancha o a la gallega, con una leve ajada que enaltece su jugosidad natural, aliño que también puede intervenir en el rodaballo salvaje, servido en trancha, una de las especialidades más prodigadas en la casa. El rape se sugiere en guiso a la mariñera, el lenguado a la plancha y la lubina a la espalda, mientras un repertorio mariscos (centollos, cigalas, nécoras, percebes, vieiras) insinúan preámbulos gozosos que no deben distraernos de entrantes más elaborados como el caldo gallego, la sopa de pescado, la empanada (excelente), el pulpo (de cata inevitable), las zamburriñas o unos mejillones escabechados por el chef Castellanos, que se formó en Combarro, quien, por cierto, también borda el arroz con bogavante.

El capítulo de carnes se limita al chuletón gallego, cuidado de selección, maduración y punto; el solomillo, las chuletillas y el lacón con grelos, fiel a la cruz de su parroquia. Las filloas, la tarta de Santiago y las cañas de nata son adecuados colofones y puede hablarse de una lista de vinos moderada de dimensión, pero propicia ante la oferta sólida.

Luis Cepeda

Fecha de publicación de esta crítica: 01/03/2006

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